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第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 一、常见慢性病的膳食指导 20世纪的前30年营养科学以查明营养状况和营养缺乏病为主，以后20年则运用已积累的科学知识来制订人体营养需要量，下半世纪在经济发达国家出现营养过剩以及慢性病成为人群总发病率的主要部分，营养科学与医学、生物科学联合研究查明膳食与这些主要慢性病有关，营养科学开始从预防营养缺乏转向如何预防慢性病的方向。以下是在综合国内外研究资料的基础上，对几种常见慢性病的膳食建议。 （一）心血管疾病 1．冠心病 （l）控制总能量，维持正常的体重：碳水化合物在总能量中的比例应控制在60％～70％。宜多吃些粗粮，以增加膳食纤维、维生素的含量。单糖及双糖等应适当控制，尤其是高脂血症和肥胖者更应注意。 （2）限制脂肪：脂肪的摄入应限制在总能量的30％以下，以植物脂肪为主。适当地吃些瘦肉、家禽、鱼类。科学家们研究发现，海鱼的脂肪中含有的多不饱和脂肪酸能够影响人体脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯，从而保护心血管，预防冠心病。由此可见，多吃海鱼有益于冠心病的防治。膳食中应控制胆固醇的摄入，胆固醇的摄入量每天应少于300mg，一个鸡蛋中的胆固醇接近于300mg，当患有冠心病时，应控制鸡蛋及其他禽蛋的摄入。要限制动物油脂、全脂奶和肥肉等食物的摄入量。 （3）适量的蛋白质：蛋白质是维持心脏正常功能必需的营养物质，但摄入过多的蛋白质对冠心病不利，因蛋白质不易消化，能够加快新陈代谢，增加心脏的负担。有学者观察，过多地摄入动物蛋白，反而会增加冠心病的发病率。每日食物中蛋白质的含量以每公斤体重不超过1g为宜，多选用牛奶、酸奶、鱼类和豆制品，对防治冠心病有利。 （4）饮食宜清淡、低盐：这对患有高血压者尤为重要，食盐的摄入量每天控制在6g以下。夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量。冬季时，出汗少，活动量相应减少，应控制盐的摄入。 （5）多吃蔬菜和水果有益于心脏：蔬菜和水果是人类饮食中不可缺少的食物，含有丰富的维生素C、无机盐、膳食纤维和果胶。 （6）忌烟限酒：冠心病患者应当戒烟，减少饮酒量，当合并高脂血症时，应避免饮酒。 2．高血压 （l）控制能量的摄入。 （2）限制脂肪的摄入：膳食中应限制动物脂肪的摄入，烹调时，多采用植物油，胆固醇限制在每日300mg以下。 （3）适量摄入蛋白质：以往强调低蛋白饮食，但目前认为，除合并有慢性肾功能不全者外，一般不必严格限制蛋白质的摄入量。高血压病人每日蛋白质摄入量以每公斤体重1g为宜，其中植物蛋白应占50％，最好用大豆蛋白。 （4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品：含钾丰富的食品有土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等；含钙丰富的食品有牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等。 （5）膳食宜少盐清淡：适当的减少钠的摄入有助于降低血压，每日食盐的摄入量应在6g以下（包含酱油、咸菜等含的盐）。 （6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。 （7）忌食兴奋神经系统的食物：如酒、浓茶、咖啡等，吸烟者应戒烟。 （二）糖尿病 1．控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则。摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜。 2．供给适量的碳水化合物。目前主张不要过严地控制碳水化合物，每日进食量可在250～300g，碳水化合物供能占总能量的60％左右，要重视选用血糖生成指数较低的碳水化合物。 3．供给充足的膳食纤维。流行病学的调查结果显示膳食纤维能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。 4．供给充足的蛋白质。糖尿病患者膳食中蛋白质的供给应充足，目前主张蛋白质应占总能量的10％～20％。当肾功能正常时，糖尿病的膳食蛋白质应与正常人近似；当合并肾脏疾病时，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食蛋白质的量。乳、蛋、瘦肉、鱼、虾、豆制品含较丰富的优质蛋白质。 5．控制脂肪的摄入量。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病并发症的发生与发展，目前主张膳食脂肪应减少至占总能量的25％，甚至更低，还要适当控制胆固醇。 6．多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐。 7．糖尿病患者不宜饮酒。 8．糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。 （三）癌症 目前，预防医学和癌症研究方面的专家已有一个共识，那就是改变饮食结构可预防癌症。由亚、欧、美洲15个国家食品营养专家与癌症病理学家经过4年的研究提出以下12条饮食防癌的建议。 l．注意膳食构成 摄取以植物性食物为主的营养充分且含多种食物品种的膳食。 主要选择植物来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工度比较低的谷类。 2．保持适宜体重 成年人群的平均体质指数在21～23之间，个体的体质指数应保持在 18.5～25之