高功能性大豆浓缩蛋白的性能和在肉制品中应用的研究.pdfVIP

##! 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉品工艺技术 高功能性大豆浓缩蛋白的性能及 在肉制品中应用的研究 郑鸿雁 张剑峰 王呈玉（吉林农业大学食品工程学院 长春 !#!!$） 昌友权（吉林职业师范学院生物与食品工程系 长春 !##% ） 摘要 高功能性大豆浓缩蛋白 （ ）的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分 ’()* 离蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品 作者认为 的功能性质可能与蛋白 + ’()* 分子形成可溶性聚集体有关+ 关键词 高功能性大豆浓缩蛋白 （ ） 乳化能力 乳化稳定性 ’()* 乳化型碎肉制品的生产取决于瘦肉能否在一定条件 制。猪腿精肉和肥肉由当地菜市场购得，经清洗，剔除筋 下，与脂肪 （肥肉）形成具有热稳定性的乳化肉糜，这意 缔组织，切块后冷冻保藏。 味着加热后脂肪和水分仍保留在肉糜中而不会分离出来。 !, 实验方法 同时，肉类加工企业盈利与否在很大程度上依靠其产品利 用肥肉及边角料肉的能力。因此，增加肉糜的乳化稳定性 !, , ! 溶解度测定方法 不仅关系到产品的质量，而且可以直接促进工厂经济效益 在 磷酸盐缓冲液 （ ）中加入 %#34 # ,#%5 /6 7 ,# ! ###8 的提高。 被测蛋白质样品， 电磁搅拌 ，悬浮液离心 （ %9 4: 在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外，其他蛋白 ） ，上清液中蛋白质含量用 法测定 ###0/3 #3; =?4@A:4 质亦具有改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力， （ ）。 B,% C D 传统的蛋白添加剂包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白 !, , 乳化性能测定方法 等。国内目前在肉类食品中使用的蛋白质添加剂主要是大 称取 ,%#8 样品，分散于%#34 水中，再加入%#34 大豆 豆粉和大豆分离蛋白。前者价格较低，但功能性质较差， 色拉油，均质 （ ） ，再离心 （ ） ， ###0/3 !3; ! ##0/3 %3; 使用范围和使用量都受到限制；后者具有较强的功能性质 按下式计算乳化能力 （ ， ）