核桃仁脱皮加工工艺技术地研究.pdf

核桃仁脱皮加工工艺技术的研究 张文林马英明 ， (机械：r业部食品装备设计研究所) 【摘要】 本文论述了核桃仁脱皮加工工艺、脱皮设备及脱皮流程．由于核桃仁的外形复杂，相当不 规则，因此对核桃仁的脱皮也非常困难，钔i是，经过多次试验研究，得出了一套脱皮工艺与脱皮设备一 起配合进行脱皮加工的脱皮方法，成功地解决r核桃仁脱皮的『nj题。为核桃仁的脱皮加工提供了可靠的 依据． 关键词核桃仁组合脱皮机脱皮液脱皮 1引言 由于核桃仁外表皮色泽灰暗，味道苦涩，并带有有害的霉菌和污物。在对其深加工过 程中，表皮就会影响产品的色泽及风味，最终影响产品的质量，如，加工琥珀核桃仁、奶 油核桃仁、核桃仁饮料等，因此，非常有必要将核桃仁的表皮去除掉．可是，我们知道， 核桃仁的外形复杂，相当不规则，这给脱皮加工带来了很的困难，尤其，在工业化的大量 生产中，很难用设备来完成，因此，在这之前，核桃仁的脱皮加工一直投有得到很好地解 决． 但是，我所科研人员经过一年来的反复试验研究，成功地解决了这一难题，研究完成 了核桃仁脱皮加工工艺及脱皮加工成套设备． 2核桃仁脱皮的加工工艺流程 原料一挑选一浸泡一浸烫一脱皮一冲洗、护色一漂洗、挑选一淋净 } + 脱皮液 护色液 其中，浸烫．脱皮、护色是加J二工艺中的关键。 3采用主要设备 核桃仁脱皮所采用的主要设备是：浸泡槽、浸烫锅、组合脱皮机；护色槽、精选台 等．其中浸烫锅、组合脱皮机是脱皮加工中的关键设备。 一14． 4详细工艺流程及操作 4．1挑选 选用优质的核桃仁作为脱皮核桃仁的原料，剔出其中的虫蚊、霉烂的核桃仁，经筛 选、去杂后备用。 4．2浸泡 浸泡工序是浸烫的预备工序，它可起到缩短浸烫时间、减少脱皮液损失的作用，具体 操作过程是，每次取挑选后的核桃仁适量，盛入由不锈钢网做成的料筐中，然后，将其放 入盛有清水的浸泡槽内，要使清水将物料淹没，清水的温度为常温，浸泡时间为30秒至 1分钟，取出后，尽量淋净水。 4．3浸烫 核桃仁的浸烫要在高温的脱皮液中进行，这是脱皮核桃仁加工中的关键工序之～．脱 皮是否干净，脱皮后核桃仁的色泽、味道是否符合要求，首先取决于这道工序。 431 脱皮液的配制：核桃t二脱皮液是由脱皮荆与水混合而成的水溶液，这也是决定核 桃仁脱皮的关键。 在加热锅里加水，加水的重量应是每次所浸烫的核桃仁重量的20倍，再按所加水的 重量，均匀地加入0．2％的脱皮剂，然后混合均匀。 43．2脱皮液的温度：将混合均匀的脱皮液，加温至90～95℃，然后，保持恒温．若脱 皮液的温度太低，则须延长稷烫时间，这样进入核桃仁肉中的脱皮液的量将增大，容易破 坏核桃仁原有的色泽和风昧，困此，脱皮液的温度一般控制在90～95C。 4．33浸烫时间：保持脱皮液90～95℃恒温后，将经浸泡的核桃仁连筐一起浸入脱皮液 中，并不断搅拌筐中的核桃仁，以便浸烫均匀。浸烫中，视核桃仁表皮发黑、起泡，说明 浸烫合适，一般浸烫时间保持在4～8分钟为宜。时间太短，不利于脱皮，时间过长，脱 皮液易进入核桃仁中，影响其风味和色泽。 4．3．4脱皮液的使用时间：脱皮液可反复多次使用，通常每班只配一次脱皮液即可．若 脱皮液的使用时间过长、脱皮效果一F降时，只需适量地补充脱皮剂，补充量为原填加量的 五分之一． 4．4脱皮 } 浸烫后的核桃仁的脱皮是南组合脱皮机来完成的。