凤型酒生产中保醅养醅地研究.pdfVIP

凤型酒生产中保醅养醅的研究 陕西省太白酒厂 张景鹏肖青莉蔡关林王怀祥 摘要：利用TH—AADY于夏季生产中，保养酒醅，防止酸败、稳定并提高出酒率． 出酒率稳定 关键词：TH—AADY夏季压窖保养酒醅 陕西省太白酒厂是陕西省酿酒行业的重点厂家之一，近年来随着市扬的变化，我们改 变产品结构，开发出了太白脾太白酒系列产品，共有六个品种十八种产品，年产白酒三千 多吨．太白酒属凤香型白酒，其醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。生产工艺采用 土暗窖续渣法固态发酵开放式生产．因此，生产中易感染杂菌，特别是在夏季，由于温度过 高和杂菌的污染，常常致使酒醅发生霉变和酸败，不但降低了出酒率，而且对酒质也有很 大的影响，同时造成了原粮与能源的浪费． 众所周知，活性千酵母能有效地提高出酒率，缩短发酵周期。而夏天高温季节窖池掉 排现象，各家均有不同的解决方法。以前我们采用夏季压窖，挑窖等方法，效果不是特别显 著，仍有掉排现象发生，根据以前的经验教训，在九五、九六年夏季生产中，我们采用耐高 温活性干酵母进行酒醅保养的方法，基本上解决了这一难题，使酒醅发酵正常，出酒率稳 中有升，产品质量稳定． 一、材料 原粮：高梁 辅料：稻壳 糖化发酵剂；大曲本厂生产的大麦、豌豆大曲 TH—AADY；安琪牌耐高温酒精活性千酵母，湖北宜昌食用酵母基地。 糖化酶；江苏张家港市生物化工厂生产的5万单位的固体糖化酶． 富马酸(FAD)：渭南精细化工厂 =、试验方法 ， 凤香型酒舶发酵期一般为十四——十六天。在夏季由于高温的影响，我们采取减粮、 减员压窖的方法，同时使用耐高温活性干酵母，延长发酵期至六十天，以保证产量与质量 ? 步 的稳定。 在试验中，我们在一个生产班组同时设立了试验窖和对照窖各2个，其生产工艺及技 术参数如下： 各窖池投粮情况 投粮 大曲 辅科 TH—AADY 富马酸 糖化酶 项 百 kg kg kg kg kg kg 试验窖 800 128 160 0．96 0，5’ 3 对照l 800 160 160 O o．5 3 对照2 800 196 160 O 0 2 各窖池入池工艺参数 !项 圈 酸度 淀粉 大渣 二渣 三渣 四渣 温度 水份 温度 水份 温度 水份 温度 水份 1．0 13．7 20 55 18 57 14 59 15 60 试验窖 1．2 13．o 19 5