活性干酵母与糖化酶用于大曲酒生产配套措施的研究.pdfVIP

活性干酵母和糖化酶用于大曲酒生产 配套措施的研究 部贵喜刘军芦志义薜延荣 河北省康保酿遵总厂 摘要：本文对用一定比例的糖化酶和活性千酵母代替部分大曲，用于浓香型大曲酒生 产的工艺进行了研究，运用了“中挺后期灌窖“酯化液串蒸”的工艺，通过生产实践，较原 工艺。提高出滔率3．5％，提高优质率6％，净增效益160多万元。 美键词：浓香型、大曲酒、灌窖、鹳化液、活性千酵母、糖化酶 一、引言 康保酿酒总厂地处河北的坝上地区，拥有职工800多人，属国有中型(I)企业。主要 产品为“龙岩”脾康保老窖．由于地处坝上，温差较大，入池条件极难掌握．致使出洒率低， 质量波动大，成本偏高。九四年，我厂部分窖池运用了活性干酵母和糖化酶以替代40％大 曲进行发酵．从酒醅的化验分析看：发酵情况正常，与原工艺窖池相比出酒率有了较大幅 度的提高，乳酸乙酯有所降低．为进一步找出ADY和糖化酶的最佳用量及提高洒质，我 厂成立了QC小组，九五年我组据j．荧资料对一些提高浓香大曲酒酒质方法以及ADY 和糖化酶的最佳用量进行了讨论，讨论中分析到ADY具有发酵力强，耐温耐酸，不含杂 菌等特点，可促使前酵提前结束，后发酵期相应得到延长，即酯化过程相应得到延长。酯化 过程是窖内发酵后期进行的，酯是酸和醇经酶催化生成的，芽孢杆菌是生成己酸等酯类物 质的重要功能菌。所以确定，在酒化期结束后进行灌窖，以补充己酸和已酸菌于醅料中，确 保产酯的充分条件．另外还可利用黄水中的酸酯等进行酯化，然后进行蒸馏提酯，经研究 决定运用ADY及糖化酶再配以灌窖和酯化液毕蒸技术．自九五年三月十四日起我们对 确定ADY和糖化酶的最佳用量进行了4个班组(每班lo个窖池)3个排次的试验，然后 以ADY和糖化酶的最佳用量子九月六日进行了2．个班组(每班lo个窖池，3个排次的配 套措施的试验，取得了可喜的效果，提高了出酒率周时酒质也有所提高。九六年五月份该 顷技术通过了厂级鉴定，并在全厂予以推广．现就我厂所用的方法及结果概述如下： 二、材料和方法： (一)材料 1、ADY(直昌酵母基地生产)使用前30分钟，用35040℃温水活化。 的温开水浸泡：‘7j钟即可旋用。 16 2、黄水、太曲(本厂产)黄水要求：较高酸度、色泽较老、粘度适中． 3、已酸菌发酵液(自培) 已酸菌 (内蒙轻研所) 4、主要检测仪器SF一3440毛细管色谱仪9202数据工作站(北京分析仪器厂) (二)方法 l、九五年三月十四日，我们进行了初试．初试阶段旨在寻求ADY和糖化酶的最佳添 加量，具体做法是．黉§3个产量质量稳定的班组为试验窖，分别减曲20％、35％、40％加入 相应比例的ADY和糖化酶，其它操作仍按传统工艺进行；另一个班组即对照窖完全按传 统工艺进行． 2、第二阶段从九五年九月六日起，我们以产量和质量稳定的2个班组减曲35％配以 相应数量的ADY和糖化酶，应用配套技术为试验窖；对照1为减曲35％用以相应数量的 ADY和糖化酶，其它按传统工艺的一个班组；对照2为完全按传统工艺进行的一个班组． 进行三排对比试验． 3、已酸发酵液的制备 35C，2-3天)一大缸(33—35℃，,5-8天)一成熟发酵液。 其中大缸培养基为：酒糟lo％、洒尾10％、优质窖泥5％、乙醇2％、醋酸钠0．1％、酒 母醪1％、PH7。0、接种量10％。成熟发酵醪外观为混浊淡黄色，嗅有非酸败的已酸昧，不 变黑，无硫化氢恶臭，定量分析己酸含量为：o．oosg／I以上者为佳。 4、酯化液的制备 于黄水中加酒尾15％、优质曲粉2-5％、已酸菌液l一2％，配好后入大坛，加热至 35℃唐封恒温培养20天后备用． 5、灌窖 当发酵进入中挺后期，(发酵期35天，～般为15天左右)在封窖泥表面，倾斜45度打 孔，孔径2厘米，间隔4厘乖-深l—1．5米，共打三排，每窖灌发酵液60公斤。然后把孔堵 严继续发酵至35夭出池． 6、串蒸 装甑前于锅底放入酯化液60公斤，加酒精95(V／V)20公斤，然后装甑缓火蒸馏，控 制流酒温度为25—30C． 三，试验结果 我们按以上方案进行了初试和第二阶段试验，表中数据由我_|_的白酒中心化验室和 色谱室提供；产品的感观评语是由质检科成员及省级评酒员品评得出的结