鸡酶解液中若味肽的提取和微生物法脱苦的研究.pdfVIP

《水解工业》 Cys 12．18 2．84 2．5l 1．36 11．74 He 158．10 6．14 5．t．53 72．81 110．55 Leu Z95．6l S．26 81．65 124．15 172．46 Phe 241．05 7．56 70．90 107．67 111．63 Trp 430．oo O 12．27 19．74 428．57 Lys 223．74 3．28 30．76 47．85 67．53 总量 5415．10 78．53 749．76 1078．22 2156．10 由表可知，复合蛋自酶可以犬大增加花生粕提取漩中氨基酸的含量，水解作用35小时后 游离必需氨基酸占总游离氨基酸含量的62．2％。同时还发现35小时后水解液中脯氨酸的含 量为0，这可能是由于脯氨酸主要以二肽的形式存在而没有游离出来的结果。 3结论与展望 3·1实验表明，一种酶对特定蛋白质的水解作用有一定的限度，底物浓度不同则蛋白质 水解达到平衡的时间也不同，但在酶量足够的条件下最终氨基态氮的生成率均相等而不受底 物浓度的影响． 3．2木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和胰酶等内切酶对花生粕蛋白的水解作用十 分有限，氨基态氮的生成率很低((6％)；而复合蛋白酶则可大大提高花生粕蛋白氨基态氯 的生成率，先用中性蛋白酶水解3小时再加入复合蛋白酶水解32小时氨基态氨的生率达 43％，各种氨基酸的含量显著增加，其中游离的必需氨基酸占总游离氨基酸的62．2蹦。 3．3利用复合蛋白酶深度承解花生粕蛋白．对花生粕进行深加工、变废为宝是完垒可行 的． 3．4利用复合酶水解花生粕蛋白．可以克服内肽酶氨基态氮生成度低、水解液呈苦味的 缺点，最终可得到氨基态生成率高的完全澄清透明的水解液，这种水解液呈鲜味、酸味而略 带涩味，在风味方面还有等进一步的改善；同时，这种完全澄清的水解液是否存在黄曲霉毒 素还有待进一步的检测． 鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究 刘通讯林勉杨兰 (华南理工大学食品工程系 广州510640) 摘要从鸡酶解液中提取出苦昧肽井对其氨基酸组成进行分析，然后用乳酸菌和酿酒酵 母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。 关键词苦味肽鸡酶解液微生物法脱苦 ·54- 《水解工业》 1999NO．3 苦味的有无常常决定了一种酶解产物最终的应用前景。为了去除苦味，食品科学家们采 用了各种各样的方法。近年来，使用肽酶减弱或消除苦味的报道大量增加。端肽酶可以从肽 链的未端移去一个或几个氨基酸分子，例如羧肽酶从c一端．而氨肽酶从N一端作用而使苦味 肽的苦昧减轻。但肽酶对于完整的蛋白质大分子几乎没有作用，因此，端肽酶常与内切酶联 合使用或在其后使用。 端肽酶的脱苦常常取决于其专一性，很明显那些水解疏水性氨基酸残基及脯氮酸构成的 驮键的肽酶最为有效。由于肽酶价格昂贵．目前还未能在食品工程中广泛应用。为此，也有 酪蛋白水解液作用，其脱苦效果十分显著。受上述作用的启发，本研究首先从鸡酶水解液中 提取苦味肽，然后利用乳酸菌和酿酒酵母之内源酶对这些苦味肽进行脱苦。乳酸菌是商业上 应用的酸乳发酵菌种，存在广泛的肽酶谱系，酿酒酵母也存在几种肽酶，它们在酵母自溶过 程中起着重要的作用。 1材料与方法 1．1实验材料 鸡肉市售大白鸡(包括头、脚、内脏)洗净划碎； 木瓜蛋白酶：65万单位／g，广州远天酶制剂厂提供。 1．2苦味肽的提取 1．2．1工艺条件 E／S=4000U／g，s／w=1：2，T一60C，PH=6．0，t一6hr。 1．2．2工艺流程 鸡肉一酶解