谷朊粉对国产小麦面粉品质改良效果研究.pdfVIP

食品专业 谷朊粉对国产小麦面粉品质的改良效果研究 孙辉吴玉凯杜政 (国家粮食储备局科学研究院，北京 100037) 摘要分别向6种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉，研究漆加前后的面粉品质 性状，包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果表明：添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质，其 改良效果受到添加量，谷朊粉的质量以及小麦粉自身品质等因素的影响。并探讨了通过向国产小麦粉 中添加谷朊粉采生产高级面包专用粉的可能性。 关键诃谷朊粉；面粉；鲁质文 O前言 小麦是我国三大主要粮食作物之一，全国年总产量在1亿t以上，其中大部分为中等面筋含量， 弹性和延展性较差的类型…I，不能满足对强筋特性要求的烘焙食品和方便面食品的生产和加工的需要。 目前我国优质专用小麦的年消耗量约为216亿k，而年产量只有18．4亿蚝，只占年消费量的8．5％o 因此，在进一步调整农业种植结构，理顺供销关系，增加优质专用小麦的自给率的同时，如何对现有 的面粉原料进行品质改良，使其满足烘焙和方便面等食品生产的需要，一直是食品添加剂研究领域的 重要课题。目前常用的添加剂有氧化剂、乳化剂、增稠剂和酶制剂等。谷朊粉作为一种纯天然的食品 添加剂，在食品安全性方面具有无可比拟的优势。它是以小麦粉为原料，将面粉中的蛋白质和淀粉分 离以后提炼而成的，其蛋白质含量在75％～82％左右，蛋白质组分主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。在 国外．谷朊粉已经被广泛用于各种面制食品中，用来增加面粉的面筋含量；在国内，谷朊粉则主要被 应用于方便面的生产中，以提高面团的筋力，改善产品复水后的口感。本研究选用进口和国产两种谷 朊粉，添加到不同的国产小麦粉中，研究其对小麦粉流变学特性(即粉质参数)及烘焙品质的影响， 为利用谷朊粉改善国产小麦粉的烘焙品质提供理论依据。 1材料与方法 1．1材料 小麦材料：选用我国黄淮冬麦区某小麦主产省的商品麦2份，小麦品种4份作为原料，磨粉。 对照面包粉：北京市售高筋面包粉。 谷朊粉：法国进ISl谷朊粉和国内某厂家生产的谷朊粉，其质量指标分别为：蛋白质含量，79．06％ 和79．23％；水分，8．00％和3．78％；灰分，0．84％和0．78％；吸水率，158．9％和163．7％。 1．2方法 实验制粉：小麦样品清理、润麦后按照AACC方法26—20制粉，所用设备为气力输送型的布勒实 验磨粉机。 品质性状测定方法：粗蛋白含量采用GB2905—82(中国农业大学品质分析实验室)；降落数测定 作者简介：孙辉，女，1971年4月生，博士；北京百万庄大街11号。 192 f ． 中国粮油学会首届学术年会论文选编 采用粉质测定法，参见GB／T 14614—93；烘焙实验采用直接发酵法，参见GB门1 法10—10AC“。 谷朊粉添加实验：分别以2％，3％，4％和5％的添加量向6种面粉样品中添加法国和国产的两种 谷朊粉。添加量均折算成蛋白质含量为75％，水分含量为6％的标准。对添加后的面粉进行粉质检测， 并根据检测结果选择两种添加量进行烘焙实验。 2结果分析与讨论 2．1谷朊粉对面团粉质特性的改善 试验用小麦粉的品质参数列于表1。 表1小麦粉的品质参数列表 注：*A系列为商品麦编号；B系列为小麦品种编号。 所选用的小麦粉中Al和A2为商品麦中品质性状表现较好的材料，B1和B2为品质较羞的小麦品 种，B3和B4为品质性状表现较好的小麦品种，其中B4为当地正在大面积推广的优质高筋小麦。为了 考察低添加量对较优质的高筋小麦的作用效果，在B3、B4的谷朊粉添加实验中，分别增加了一个1％ 的添加量水平。 向不同的小麦粉中添加谷朊粉，对面团的多项揉和性能指标均有不同程度的提高(表2)。 随着谷朊粉添加量的增大，面团的吸水率，形成时间，稳定时间和评价值逐渐提高，弱化度逐渐 减小，但对不同的粉质参数的作用大小不同。其中，面团形成时间所受的影响最大，其次是弱化度和 评价值，吸水率所受的影响最小。而面团稳定时间的变化程度与谷朊粉的添加量有很大的关系，当添 加量为2％时，稳定时间变化不大．随着添加量的增大．面团稳定时间的增幅逐渐加大