厨房的秘密---领驰食品(味千)中式中央厨房设计有感.pdfVIP

墨鲎建采墼 匣厨房的秘密 领驰食品(味千)中式中央厨房设 计有感 李振搠中国海诚工程科技股份有限公司 内容摘要： 本文回顾了中式厨房的历史沿革，指出目前忽视厨房设计的现状并分析原因及缺陷；结合中式中央厨房案例对规模中式中央厨房建筑设 计提出新思路，以引起建筑师对中餐厨房空间设计的重视。 关键词： 厨房中式中餐建筑设计 201 2年年中央视的一部纪录片《舌尖上的中国》，全方位向海内外观众展示了中国干差万别的饮食风俗，将 基本的物质生活升华为形而上的饮食审美和生活智慧，让人陶醉。然而，中餐现状却不容乐观，各大媒体频频曝光 食品安全问题，一次次触动人民敏感的神经，中国人仿佛成为各种化学制剂的试验场。建筑师作为人们生产生活空 间场所A9仓U造者，理应思考在建筑设计中为中式饮食提供保障安全与风味的场所。 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的有：鲁川粤闽浙湘徽等“八大菜系”。烹调技艺各具 风韵，菜肴特色也各有千秋。 就原料看，我国受宗教约束少、乐于猎奇，中餐选料来源广泛：海味、河鲜、畜禽、蔬果、山珍、野味等等。 就烹调方式来说，中餐多采用明火圆底锅，其中最著名的粤菜烹调方法有炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、煽、卤、 熏、扣、泡、滚、拌等；广受大众欢迎的川菜在烹调方法上流传有38种烹调方法，现今饭店中常见的仍有炒、煎、 炸、烧、腌等30多种。仅从中餐原料与烹调方式，已可看出纷繁复杂：炒煎炸蒸，火候，食材，调味……简单的 生活态度中又包含无比复杂。中餐烹制的特点，决定其对于厨房空间，亦有着独特的需求。 与中餐烹调方式的变革想适应，中式厨房在不断演化。 远古时期建筑形式——穴居、巢居以至简易建筑，均为围绕火坑灶台而成的生存空间。先民刚刚告别茹毛饮血 的年代，食物烹制方式也以简单的烧、烤等为主，因基本的生物本能和生存需求而形成。彼时的巢、穴等，应可说 是中华饮食的发源之地，也是厨房的最早雏形。 随着先民智慧的不断发展，人们的饮食也在持续进化，出现了多种烹调方式，传统意义上的中式烹调和空间逐 步形成。中国古代传说中有灶神，专司厨房之事，重要性可见一斑。所谓“风水”即有厨房宜忌之说，如：厨房切 忌完合封闭于屋中，至少要有一面对着空旷处(女D13B台、开井、后院等)，切忌封闭，或在屋子中央；厨房应远离 睡房，主要因为厨房火燥，油烟甚多，非常容易入侵到休息之所；不宜与卫生间相邻；不可盖在屋子前面，最忌炉 火向外，否则家运中落。摈弃古代风水的迷信糟粕，其中亦有大量尊崇自然、顺应人性的可取之处。图2—1、2—2 为闽西土楼，底层按标；隹单元设置厨房；一律靠外墙、便于对外排烟；靠近竖向交通，物流便捷；朝内院为门窗， 下设碗柜，其对外一侧设置双层直棂窗，可控制柜门通气口 大小，人为控制通气量。土楼内的标准厨房充分体现了建造 者在家居厨房中理性以及与自然和谐的一面，已有现代住宅 套型厨房的雏形。 随着时代的发展和人们饮食习惯的变化，规模化的现代 中厨较多出现，如图3为某酒店厨房布置。现代酒店中厨设 计已一定程度体现了洁污分区、分流等现代工业思想，在营 业性餐饮建筑中见。但此形式对于更大规模和标准化的经营 性厨房，亦存在较多可改进之处。 图1原始社会住宅厨房原型 123 i甄豳画 图2—1清代圆形住宅——“振成楼”底层平面图 图2—2闽西民居“振成楼”主体建筑内的厨房 鬻雕’蓍萱l蕊 一 量—r二‘_‘釜’ 是 图3某酒店中餐厨房布置 图3某酒店中餐厨房布置 囝E囝圃矗理殛委垂貊圈 “民因食为天，食以安为先”。瘦肉精、染色馒头、毒豆芽、地沟油……食品安全恶性事件频频出现，却在破 坏这一信条，我国食品安全似乎已成为一个绝望的话题。这些问题多源于商家逐利和监管缺失；但餐厨建筑设计时，