利用天然色素调制面条与调味料的色泽.pdfVIP

利用天然色素调制面条和调味料的色泽 中国食品添加荆生产应用协会着色委员会副主任 中大天然植物提取研究所所长 文雁君 二十一世纪。食品安全是人们首先关注的问题。而中国大陆的食品安全问题又是西方发 达主义国家进攻的焦点。它们利用“绿色壁垒措施”即卫生标准、环保标准、技术标准等措施， 最大限度地阻碍中国食品的出口。人关在即，中国大陆食品质量执法部门对食品安全起重要 影响的化学食品掭加剂，加大了执法立度，用天然食品添加剂(包括天然色素)，再次成为食品 界追逐的浪潮。 中大公司将夭然色素加工制作的传统工艺提升到目前世界上一流的现代工艺。中大公司 拥有属于自己知识产权的天然色素制作的四大核心技术，即分离技术、萃取技术、贮存技术和 应用技术，使生产安全无毒剐作用的天然色隶成为现实。 一、天然色素在方便面中的着色应用 天然色素在非油炸面中的应用问题较为简单，这里不柞重点介绍，重点介绍天然色素在方 便面中的应用问题。 要想在方便面中成功地运用天然色素，并获得让人产生食欲的天然色泽，就必须考虑如下 三大要素问题： 1、天然色素的品质； 2、面粉的品质； 3、棕榈油的品质。 (一)天然色素的品质对方便面着色的影响 中大的质量理念是：质量的前提是技术，质量的保证是管理。制作高品质的天然色素必须 对天然色索的资源(选种、育苗、施肥、护理、果实加工)、贮存、制成管理等全过程进行控制。目 前中国大部分天然色索企业还是以传统工艺来生产天然色素，中大是唯一一家全面应用现代 工艺制作天然色素的企业。传统工艺制作的天然色素的稳定性不如合成色素；而天然色素四 大核心技术支撵的现代工艺制作的天然色素的稳定性，即耐热性、耐光性比合成色素更加好， PH值的适用范围更加宽。如下现代工艺生产的天然黄色素与合成黄色素的对比： 1、室外直射光对两种色素稳定性的影响，将两种色素分别配制成等浓度的水溶液，在室外 阳光下直射(7月25号11：35一17：35，天气为多云)6小时，每1h取样测定一次吸光度，结果如 表1 囊】 室外1射光对两种色素的影响 ～—＼吐回(h) 0 1 2 3 4 类刷—————～ 合成 嗳光度(^) 1．107 0．863 0．3920．∞7 0．028 黄色索 损失事(％) 0 22．0464．5993．41 97．4I 天然黄 嗳光度(^) O．592 O．517 0．4590．423 0．卯l 色素 损失率(％) 0 12．67 22．47 28．55 37．33 ——43— 1．2 人 1 、 ．．．．41天蕊黄色素 叫0．8 +合成黄色素 剧o．6 ． 、 米 一—’’·k～、． 一 刨o．4 。 、 0．2 。k 0 时同(h， 0 l 2 3 4 圈1 室外直射光对两种色素趿光度的影响 120．00■ 100．00薯 +天熬黄色素 褥80·oo-