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麓麓酒菲生物不稳定及其处理 ———————————————————————————————————————————————————一 葡萄酒非生物不稳定及其处理 来疆文 高树贤 高 畅 汪成东 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100) 提要本文简要分析葡萄酒发生不稳定的非生物因素，总结了非生物不稳定的处理方法， 并简单介绍了几种处理新材料和方法． 关键词葡萄酒；非生物不稳定；处理 葡萄酒在生产贮存以及装瓶后出现的不稳定一般是由两类因素引起的，一类是微生物活动造成的生物 不稳定，另一类则是由非生物因素引起的非生物不稳定。生物不稳定在生产中常以加入S02、热处理、冷 处理及除菌过滤等方式而得到较好的预防和控制，而非生物不稳定因其影响因素较多，处理方法多样，处 理较为困难。 生葡萄酒中存在悬浮状的酵母细菌、凝聚的蛋白质和多酚类物质，是多相不稳定体系，葡萄酒中由于 胶体间存在着同种电荷的斥力和溶剂化作用使得胶体物质可以在相当长的时间内保持稳定，看不出明显的 变化，但同时存在着产生打破稳定形成浑浊及沉淀的可能性。 1非生物不稳定产生的因素 1．1氧化破败 装瓶前葡萄酒中的色素经氧化后生成棕色物质，引起棕色破败或氧化破败病；三价铁在有氧的情况下 与磷酸、单宁结合引起白色破败、蓝色破败。 1．2胶体不稳定 色素、单宁、蛋白质、多糖、果胶质、金属复合物等在温度变化及胶体性质改变下出现变浑、絮凝、 复合物沉淀现象。 1．3金属破败 氧化条件下的铁破败及还原条件下的铜破败。 1．4有机酸盐形成的沉淀 1．5悬浮物杂质 2非生物不稳定的预防和处理 生产中对非生物不稳定的处理根据操作的物质基础可分为机械方法和工艺方法。机械方法指利用生产 设备对酒进行简单处理而使其得到预防及防治，处理过程中不添JJu夕l来物质；工艺方法主要指通过添加少 量的外来物质使其与潜在的不稳定因素或已产生的不稳定物质作用，形成易于除去的复合物，再一并除去 的操作。 2．1物理方法 ——131—— and ThirdInternationalonl膺ticulture 第三弱国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集Proceedingsofthe Symposium Enology 2．1．1冷处理 低温是葡萄酒稳定和改良质量的重要因素，根据条件和工艺的不同要求，冷稳定处理可按三种不同方 式进行，即长时间处理、接触处理和连续稳定处理。冷冻可使酒石酸氢钾和红葡萄酒中的色素胶体沉淀， 同时沉淀部分铁和少量蛋白质。 2．1．2热处理 加热使过量的蛋白质絮凝，冷却除去沉淀，保证蛋白稳定． 2．1．3离心过滤 使悬浮物、化学沉淀除去。用超滤法对酒进行处理，避免了热杀菌而易形成的浑浊成分的析出，这些 成分是硅藻±或纸板、棉饼过滤所不易除去的。近年来美国等一些国家提出了硅藻土的污染和毒性问题， 采用膜过滤则可以避免这一点，同时简化了设备且易于操作。但在使用膜过滤时应注意两个问题：(1)应 选择对醇具有稳定性的材料；(2)膜应有适宜的孔径和孔分布，以便使酒的有效成分能通过膜，而不利成 分被截留。 2．2化学方法 2．2．1下胶处理 在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、 果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 2．2．2酶解法 酶法防止白葡萄酒的马德拉化是利用酶促反应在马德拉反应发生之前除去不稳定的多酚类物质。并在 酶促反应后尽快地除去酶蛋白和氧化产物，这显然降低了陈酿、贮藏过程中不稳定发生的可能性。 以莱芜黄姜为原料用超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶能明显地提高红葡萄酒的澄清度。加入生姜蛋白 酶时，酒样中单宁与蛋白质的比例下降，使“单宁色素—蛋白质”复合沉淀物大量增加，用O．05--一500mg／L 生姜蛋白酶处理红葡萄酒，不仅能提高澄清度，而且能较长