葡萄酒生产中常用换热器合理选择及其使用.pdfVIP

ThirdInternational and SymposiumOnⅥticulture 第三属国际葡萄s葡萄滔学术研讨会论文集Proceedingsofthe Enology 葡萄酒生产中常用换热器合理选择及使用 高 畅 高树贤沈忠勋 李 华来疆文 (西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西 杨凌712100) 提要本文分析了葡萄酒生产中换热的目的，介绍了葡萄酒生产中使用的各种换热器的结构、工作 原理，探讨了如何合理地选择及使用换热器． 关键词换热器；选择；使用 在葡萄酒产生的诸多环节中需要进行热量交换，根据工艺要求合理地选择、使用换热器，对提高设备 传热速率、节约能源并降低能耗、提高产品质量、降低生产成本等方面都具有积极的意义。 1葡萄酒生产过程中换热目的 生产各种不同的葡萄酒(干白、干红等)所采取的工艺路线不同，在每个工艺的各个工序中处理的物 料、需要达到的目的也不同。不同工序的换热及需要达到的目的有以下几种： 1．1发酵前处理 1．1．1冷浸渍 为生产较浓厚型干白葡萄酒，在对葡萄进行除梗破碎及压榨后，将葡萄汁从环境温度降到5·IOC，进 行低温浸渍12--，24h，浸出果皮和种子中的类黄酮类多酚物质以及香味物质，使存在于果皮中的芳香物质 进入到葡萄汁中。 1．1．2低温澄清 葡萄汁中含有果皮等悬浮物，在发酵前应该除去悬浮物，减少固体物质含量。低温澄清是为了降低葡 萄汁中的氧化酶的活性、抑制氧化酶的活动，迅速降低葡萄汁温度，使之从环境温度降到0-5。C低温下， 以避免葡萄汁的氧化和褐变。同时，低温能够抑制野生酵母引起的发酵。 1．1．3高温瞬时处理 快速加热葡萄汁至90--95C。使葡萄汁中氧化酶通过高温瞬时处理，使其失去活性，并在其冷却至室 温前保持这一温度5·60s。 1．1．4热浸渍 发酵前用带果皮的浸出工艺，将果汁与果皮混合加热至50．60C，进行快速短时间浸出。 1．2发酵 要有效地控制发酵、使酵母始终处于活力最强、繁殖最旺盛的状态，必须维持工艺规定的温度，及时 将发酵过程产生的发酵热移出。干白葡萄酒酒精发酵是纯汁发酵，发酵温度一般控制在18-20(3；干红葡 萄酒是带皮进行浸溃．酒精发酵。为浸出色素、单宁和香味成分，发酵温度一般控制26—30C。 1．3葡萄酒冷处理及热处理 1．3．1冷处理 葡萄酒的物理稳定处理是通过降低葡萄酒温度，形成过饱和溶液，使葡萄酒中酒石酸氢钾、酒石酸钙 ～142— ——一!塑竺!苎璺塑丝苎墨坚塑 的溶解度降低，藩石自发形成太量细小晶柱并不断戚长呈结晶沉淀析出，提高葡萄酒的稳定性。稳定处理 温度一般为b．(酒度-1)／TC，且需要维持该温度数天。 数个环带形夹层．为改善流动状态、提高传热效率， 至妻曼圭篓：童銎竺竺皇着篓苎糊介胜。；髓：，点3，鬻臻¨。姚 这些口坑间的通道十流动，实现降温。 。1赢?i’；。妊。j’；盂；?；。；；；茹≤：茗嚣i 环带形夹层内载冷荆的温度与周围环境空气温 度相差比较大，从环境获得大量的热；罐壁与夹层形成换热器表面．载冷剂与发酵醪的温度差较大．可能 出现结冰的问题。夹层发酵罐的换热效果低．冷量损失较严重。 2．5刮板式换热器 刮板式换热器由刮板、内外壳休、电机及轴等组成，如图3。实际上是制冷机的蒸发器，制冷荆在由 内外壳体形成的环隙间流动。电机旋转带动轴及安装在轴上的刮板不断刮去壳体内壁面上形成的薄冰层， 2．6绝热罐 绝热罐是葡萄{酉冷稳定处理的专门设备。其结构是在圆柱形罐体外表面设有保温层及防护层，在罐体 上安装搅拌器。 3在葡萄酒生产中台理选择换热器 换热器的选择包括结构形式的确定、传热面积的确定、冷热流体进出口温度的确定等内容，即换热器 一】∞一 ThirdInternationalOn l,Eticultureand 第三屠国际葡萄与葡萄酒