食用色素在饮料生产中的应用技术.pdfVIP

194· “2001年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集 茛用色素在t欠料生产巾响应用技市 曹 骇+ 王爱国 西北民族学院食品科学系甘肃兰州730030 摘要：食用色素广泛应用于饮料生产。适宜的色泽不仅给人以美感，而且刺激人们的食欲．激发消费者的购买欲，提高饮料生产企 业的经济效益。该文阐述了食用色素在饮料生产中使用的方法、调色原理及注意事项。 关键词：食用色素；饮燮应爱 ’、 中田分类号：TS275。l 0概述 色素预先配制成l％一15％的溶液，然后和欲着色 饮料的色泽是人们对于饮料在饮用前的第一个 的饮料混合并搅拌均匀。如果饮料生产过程中有加 感性认识，是人们辨别饮料优劣、产生喜厌的先导， 热(杀菌)-1-序，最好将食用色素在该工序之后加入， 也是饮料质量的一个重要指标。在色、香、味、形构 以避免色素发生褪色或变色。 成饮料品质的四大要素中，将颜色放在首位，说明了 1．2食用色素溶液的配制 颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙， 在饮料中直接使用色素粉末，则不易分布均匀， 适宜的色泽不仅给人以美感，而且刺激人的食欲，激 还可能形成色素斑点或沉淀，影响饮料的外观及口 发消费者的购买欲。但在饮料加工、贮藏过程中，由 感。所以最好用适当的溶剂溶解，配成色素溶液后 于热、光、氧等因素的影响，饮料往往发生褪色和变 使用。 色现象，从而降低饮料的商品价值；同时，若对颜色 (1)色素溶液的配制浓度：一般为1％～15％。 调配不当，则使人感到刺目、厌烦，甚至恶心；另外， 过浓则难于调节色调。 颜色失调或颜色不符合品种要求，还会使消费者产 (2)配制色素溶液时称量必须准确，过多过少均 生逆反心理，严重影响饮料的销售。因此，在饮料生 将影响饮料着色。有的厂家在色素使用方面存在着 产中如何保持和赋予饮料诱人的、赏心悦目的色泽， 较为严重的问题，他们在使用时，不是将其配制成一 激发人的食欲和购买欲，是一个值得研究的问 定浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌 题[1，“。 成泥糊状，然后随意加入配料中，这样做是严重违反 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂， 食品添加剂法规的。它不但有害于消费者的健康同 它主要分为天然色素和合成色素两大类。合成色素 时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。 价格低，水溶性好，色泽艳丽，着色力强，但有一定的 尤其称量不准确时，还易形成色差。同种颜色的食 毒性；天然色素安全性高具有一定的营养和药理功 用色素，品种不同，色泽各异，必须通过试验确定换 能，能更好地模仿天然物的颜色，着色时色、调比较 算用量后再大批使用[33 自然，但它的染着性较差，坚牢度低，且难于调色。 (3)色素溶液应随配随用色素溶液应按照每 为此，饮料生产中必需正确使用食用色素。 次的用量配置，随配随用，因为配好的色素溶液久置 1食用色素在饮料中的应用技术 后会析出沉淀，而且由于温度对溶解度的影响，色素 食用色素在饮料中的应用范围很广泛，无论是 溶液即使在夏天配好后，贮存于冰箱或是到了冬天 固体饮料，还是液体饮料，以及半固态的冷饮食品， 也会有色素析出。如胭脂红的水溶液在长期放置后 为了改善饮料的外观，使其具有统一的鲜艳色泽，就 会变成黑色。 需要用食用色素着色。 (4)色素溶液的配置用水配制