白酒生产过程乙醇碳-13同位素机理的研究.pdfVIP

白酒生产过程乙醇碳-13同位素机理研究 钟其顶1,2 陈文斌1,2 熊正河1,2 1中国食品发酵工业研究院 北京 100027 2全国食品发酵标准化中心 北京 100027 摘 要：文本选择白酒酿造原料 （高粱 、大米、小麦、豌豆和玉米）模拟白酒发酵过程，研 究不同原料来源的糖组分和发酵后得到 乙醇之间碳同位素之间关系。研究表明，原料发酵前 后糖组分和发酵后乙醇δ13C存在极好的线性关系，δ13C乙醇=1.05×δ13C糖+0.263(R2=0.9998)（见 图1），其中高粱酒精δ13C=-11.23‰，大米酒精δ13C=-28.62‰，小麦酒精δ13C=-27.19‰， 豌豆酒精 δ13C=-26.58‰，玉米酒精 δ13C=-12.08‰。跟踪白酒生产过程蒸馏前后 乙醇 碳 同位 素 变 化 情 况 ，从 图2可 见 ， 白酒 蒸 馏 过 程 前 后 白酒 中的 乙醇 碳 同位 素存在分馏，并具有逐渐偏负现象。以上研究将为稳定同位素技术在白酒真实性领域开展工 作提供数据支持和理论基础。 关键词：白酒 ; 乙醇 ; 碳-13 ; 真实性 Themechanismresearchofδ13Cofethanolinthe processofChineseSpirit ZhongQiding1,2 ChenWenbin1,2 XiongZhenghe1,2 1.ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries,Beijing100027,China; 2.NationalStandardizationCentreofFoodFermentationIndustry,Beijing100027,China Abstract Inthisstudy,wechoosefivematerials(sorghum,rice,wheat,peasandcorn)ofchinesespirit,and simulatetheprocessoffermentation,Arelationshipbetweenthecarbonisotoperatioofdifferent sugarcomponentcomesformfiverawmaterialsandtheethanolobtainedbyfermentingtheraw materials,Researchshowsthat,beforeandafterfermentation,therawmaterial sugarcomponent andethanolδ13Cexistexcellentlinearrelation,δ13CEthanol=1.05× δ13Csugar+0.263(R2=0.9998) (seefigure1),Includingsorghumalcoholδ 13C=-11.23‰,Ricealcoholδ13C=-28.62‰, wheatalcoholδ13C=-27.19‰,peasalcoholδ13C=-26.58‰,cornalcoholδ13C=-12.08 ‰ (seetable1).Trackingthecarbonisotopechangesintheprocessofchinesespiritbeforeand afterethanoldistillation(seefigure2),Thefigure2shows,Thefractionationofethanolcarbon existintheprocessofforepartdistillationandposteriordistillation,andtheposteriordistilation morenegativethantheforepartdistilltion.Thisstudywillprovidebasictheoryofdatesupportfor developpingstableisotopetechniqueintheareaofchinesespiritauthenticity. Keyword:Chinesespirit ; Ethanol ; δ13C ; Authenticity ￡程中乙醇碳f 又lrv口11，Pt■，