大豆蛋白辐射灭菌工艺的研究.pdfVIP

大豆蛋白辐射灭菌工艺研究 朱 军 杨明成 陈海军 李爱梅 河南省科学院同位素研究所 郑州 450015 摘要 研究了静态辐射堆码方式和辐射灭菌工艺对产品箱中剂量均匀性的影响 考察了辐射剂 量对大豆蛋白卫生学质量 理化指标 功能性和感官等的影响 结果表明 大豆蛋白在静态堆 码辐射灭菌中 采用H=R 静态堆码方式和双源位辐射灭菌工艺 控制适宜的辐射灭菌剂量 3 5 kGy 这样既保证了大豆蛋白辐射灭菌质量 又提高了辐射源的利用效率 关键词 大豆蛋白 辐射灭菌 辐射剂量 辐射工艺 中图分类号 TS205.9 大豆蛋白是以大豆或脱脂大豆为原料采用现代工艺技术制造的一类大豆新食品 具有 较高的生物效价 蛋白含量高 居植物性食品之首 含有人体所必需的八种氨基酸且比例 适当 具有较高的营养价值 另外 大豆蛋白还具有优良的吸水性 持油性 凝胶化性 分散性等功能特性 配用到各种食品中 可以增强食品的口感 风味 改善组织结构 提 高营养价值 降低成本 广泛用于火腿肠 面包 冰淇淋 汤料 蛋糕 通心粉 保健食 品 婴幼儿食品等产品的生产[1,2] 由于大豆蛋白在加工过程中受原料 环境因素和生产条 件的限制 微生物污染很难控制 导致产品中微生物含量往往很高 辐射加工技术作为一 种新型的绿色食品加工技术 它具有无残留 无污染 穿透力强 灭菌彻底等优点 越来 60 越受到人们的广泛关注 本文利用 Co 射线辐射加工技术进行大豆蛋白辐射灭菌研究 研究静态辐射堆码方式和辐射灭菌工艺对产品箱中剂量均匀性的影响 研究辐射剂量对大 豆蛋白卫生学质量 理化指标 功能性和感官等的影响 以确定大豆蛋白辐射灭菌工艺和 适宜的辐射灭菌剂量 1 材料和方法 1.1 材料 安阳市启明星植物蛋白有限责任公司生产的大豆蛋白 外观为微黄色粉末 产品内层 用聚乙烯 PE 袋包装 外层用编织袋复合包装 尺寸为0.6m×0.4m×0. 18m 每袋净重25kg 1.2 主要实验仪器及设备 752 型紫外分光光度计 重铬酸盐剂量计 恒温烘箱 水浴恒温培养箱 光学显微镜 60 电光分析天平 恒温水浴锅 高压灭菌锅 组织捣碎机 旋转粘度计 辐射源 Co 射 线源 源活度为7.4×1015Bq 1.3 样品辐射 样品选取聚乙烯薄膜材料密封包装 每个样品净重 1kg 剂量率为 10Gy/min 处 样品 分别接受总剂量为 1kGy 3kGy 5kGy 和 7kGy 的辐射 并在各组样品中放置重铬酸盐剂 量计作为剂量跟踪 1.3 大豆蛋白的各项指标检测 1.3.1 微生物检验 微生物检验按GB4789 94 进行 22 1.3.2 理化指标 蛋白质含量 干基 按GB/T 14771 1993 进行 水分 按GB/T 14769 1993 进行 脂肪 按GB/T 14772 1993 进行 氨基酸 按GB/T 5009.124 2003 进行 色氨酸 参照 NY/T 57 1987 进行 1.3.3 功能性测定 功能性测定参照文献[3]的方法进行 1.3.3.1 分散性测定 在冷 热状态下测定沉淀 面疙瘩 程度和分散性 将80ml 的20 或65 水中加 大豆蛋白粉0.8g 放置3s 后振动烧杯3s 观察其状态 分散性 振动后烧杯里的蛋白立即 分散为5 几乎不分散或粉体表面浮游的为 1 沉淀 振动后放置5min 全部沉淀为 1 不