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功能性稻米研究与开发 胡培松 摘要：本文概逮了功能性稻米研究的意义．国际和国内 在世界许多贫穷落后地区和边远山区，目前还 研究开发的进展。 普遍存在营养不良的问题。具体体现在：①营养性 关键词：功能性稻米；研究进展 贫血症。资料表明，目前，东南亚48％哺乳妇女、 42％孕妇、40％婴儿、36％未孕未哺乳妇女及26％学 一、功能食品兴起与功能性食品研究意义 龄儿童患有缺铁性贫血。②肾病和糖尿病症患者总 1．功能食品概念 人数估计超过1．5亿。③维生素A缺乏症。患者总 功能食品(FunctionalFood)是指具有调节人体生 人数估计超过2亿…。水稻是世界第二大粮食作物， 理功能、适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的 是东南亚人每日三餐的主食，其功能食品研究开发 的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具有的 具有十分重要的意义。 营养和感官功能外，还具有一般食品所没有的或不 二、国际功能性稻米研究现状与趋势 强调的第三种功能，即调节人体生理活动的功能。 1．稻米富集许多功能明确的生理活性物质 综观功能食品的发展历史。大体可分为三阶 (1)稻米富集许多生理功能物质稻米由皮层、 段。20世纪80年代末至90年代中，为第一代强化食 胚乳和胚三部分组成，皮层包围在胚和胚乳外面。 品、第二代功能食品阶段，功能食品须经过人体和动 日本、欧美等国家非常重视稻米中必需成分和生理 物试验，证明具有某项保健功能。90年代后为第三 活性成分的研究。研究表明，稻米的胚和种皮富集 代功能食品阶段，功能食品不仅需要经过人体和动 64％以上营养元素和生理活性物质。稻米中富集着 物实验证明具有某项保健功能，还需要查明具有保 各种有生理效应的功能性因子。如稻米皮层富含维 继功能的功能因子的结构、含量及其作用机理，功能 生素、铁、锌等微营养元素；胚乳富含淀粉，是食用 因子在食品中应有稳定形态【l】。 部分及功能性食品的重要原料或配料，为发展低热 2．功能性食品研究意义 量、低脂肪等专用食品提供基础；胚富集多种功能性 除自然环境外，目前不同人种在体质、行为特点 的生理活性成分，如7一氨基丁酸、肌醇、谷维素、 和疾病类型方面都或多或少地与其饮食特点相关 VE、谷胱甘肽、膳食纤维、N一去氢神经酰胺。此外， 联。东西方饮食结构上的明显差异对疾病易感性的 黑米和红米还富含黄酮类生化物、生物碱等功能成 影响，有时是非常直接和明显的。研究表明．西方人