超高压处理牡蛎灭菌实验研究和人工神经网络模拟.pdfVIP

超高压处理牡蛎灭菌实验研究及人工神经网络模拟 邓记松 夏远景 李志义 (大连理工大学化工学院，辽宁大连，116012) 【摘 要】 超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以牡蛎为研究对象，通 过实验对影响超高压灭菌效果的处理因素(压力、保压时闻、温度、保压方式等)进行了 考察与评价。实验结果表明：压力、保压时间对灭菌效果影响显著，随着压力的增大、时 间的增加，细茼的灭活率增大。温度、保压方式等因素对牡蛎中茵落总数的灭活率影响不 大。同时，本文将人工神经网络应用到超高压食品处理研究中，利用BP网络模拟超高压 灭菌效果，与实验结果比较，测试平均相对误差0．91％，模拟相对误差小于1．8％，模拟 准确。研究结果对牡蛎的超高压处理工艺具有一定的参考价值。 【关键词】 超高压；牡蛎；茵落总数；人工神经网络 1．2仪器设备 0 引言 超高压食品处理装置(压力范围0～600MPa)，．自 制；CA-1390—1垂直层流洁净工作台，上海上净净化设 牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大养殖 备有限公司；Dz_280／2SD型多功能真空封装机，上海 贝类之一，是一种极珍贵的海产软体动物【1]。牡蛎肉肥 美爽滑、味道鲜美、营养丰富，素有“海底牛奶”之美 箱，上海一恒科学仪器有限公司；电子万用炉，北京市 称口]。牡蛎是一种滤食性海洋生物，易被细菌侵入肌 永光明医疗仪器厂。 体，而且细菌组成较为复杂[3]。大量微生物的存在直接 1．3实验方法 影响到牡蛎的食用安全性，同时极大缩短了牡蛎保 1。3．1牡蛎的前期处理 鲜期。 将新鲜牡蛎用去离子水冲洗干净，沥干，储存在冰 传统的加热灭菌方法使牡蛎失去了原有的生鲜风 箱中(4℃；24小时内完成实验)。 味，有很多营养成分在加热过程中流失。食品的超高压 1．3．2牡蛎的超高压处理 处理，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食 将经过前期处理的牡蛎分别装在聚乙烯塑料袋中， 品在极高的压力(例如100～1000MPa)下产生酶失三层真空包装。置于超高压容器内，于室温至60℃下 活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及 进行超高压处理，压力范围为常压至500MPa，保压时 生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程n]。超高压 间为0～30min。 食品处理以其灭菌、保鲜、节能、环保等优点，得到了 微生物检测： 学术界和工业界的广泛关注。本文对影响超高压灭菌效 ①以无菌操作将检样259剪碎放于含有225ml灭 果的相关影响因素(压力、保压时间、温度、保压方式 菌生理盐水灭菌玻璃瓶内，经充分振荡做成1：10的均 等)进行了实验研究，并利用神经网络对灭菌效果进行 匀稀释液； 模拟。 壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，振荡试 1材料和方法 管，混合均匀，做成l：100的稀释液； ③另取lmL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍 1．1 实验材料 递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支lmL灭 试剂：牛肉膏，生化试剂，北京奥博星生物技术 菌吸管； 责任有限公司；琼脂，生化试剂，北京奥博星生物技 ④根据食品卫生标准要求，选择2～3个适宜稀释 术责任有限公司；NaCl，分析纯，天津石英钟厂霸州度。分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 市化工分厂，蛋白胨，生化试剂，北京奥博星生物技