蛋白质抗巧克力霜花机理探究(Ⅱ).pdfVIP

蛋白质抗巧克力霜花机理研究(II) 高荫榆游海何小立许新德熊春红 (南昌大学生命科学与食品工程学院 江西南昌 330047) 摘要前期利用动物蛋白(明胶、酪蛋白)、植物蛋白(茶叶蛋白、大豆蛋白)、 食用茵蛋白(香菇蛋白等)抗巧克力霜花的研究，表现不同蛋白质抗巧克力霜花 的能力差异显著。为进一步探索这一差异原因，本研究从分析各蛋自中氨基酸 的组成、含量入手，研究各氨基酸的不同化学键、官能团与巧克力复杂多相分散 体系中的基团的交互作用等，采用Dsc(差示扫描量热法)、抗霜实验等手段研究 比较各氨基酸抗巧克力霜花的能力。结果表明各氨基酸抗霜花能力大小顺序 为：胱氨酸羟脯氨酸脯氨酸谷氨酰胺空白谷氨酸醅氨酸；这一顺 序与各蛋白质抗巧克力霜花能力大小即各所含特有的氨基酸种类、含量多少完 全一致，也与各蛋白质和巧克力酱料间的亲和性强弱及各蛋白质降低巧克力酱 料牯度能力大小等顺序均一致。 关键词蛋自质氨基酸巧克力抗霜花 巧克力被称为“糖果之王”，具有良好 温)、蔗糖酯等的抗霜效果要高3—7 而独特的滋味、风味与奇特口感，而在国际 倍ⅢJ。这些天然物质不但具有安全、营 国内市场十分流行，受到众多消费者的喜 养、资源丰富等特点，而且抗霜效果很好， 爱。但在巧克力生产、储运、销售过程中， 其加工制备工艺简便、成本低廉。这一发 因巧克力极易起霜花引起的质量问题占 现及进一步机理研究已得到国家自然科学 60％一一85％[1]。我国特有资源乌桕类可基金的资助，将为开发新一代集营养与抗 可脂怛1口感好，但比天然可可脂巧克力更 霜为一体的天然生物抗霜剂提供了新思 易起霜化。巧克力霜花分为糖霜与脂霜； 路、新途径及可靠理论依据，具有良好的前 糖霜花通过控制巧克力中的水分在1％以 景和重要社会经济价值。在对天然活性物 下，可有效防止。脂霜花产生的原因较为 质(动物、植物、食用菌等)中的蛋白质o“、 复杂[3]，很难有效控制，是一世界性难题。 多糖旧J、纤维素的单一和复合物，以及各物 通常采用化学合成物添加剂方法加以抑制 质等协同作用的抗巧克力起霜花机理进行 缓解，但并不是很理想，而且人们担忧对人 探索阳]，从形态学口o]、结晶动力学【l“、热力 体安全的隐患，使用受到限制。人们希望 学mo和分子间相互作用的角度，展开了系 找到更为安全、有效的天然抗霜剂加以代 统的研究工作；在研究中，已经有了许多重 替。我们在功能性巧克力研究中发现天然 要的发现和研究结果[1“。该项目研究中， 物质如明胶、香菇、茶叶等等显示有效延缓 在利用动物蛋白(明胶、酪蛋白)、植物蛋白 巧克力起霜花的作用，比一些化学合成物 (茶叶蛋白、大豆蛋白)、食用菌蛋白(香菇 蛋白、金针菇蛋白)抗巧克力起霜花的研 添加剂如聚甘酯、Span(司盘)、Tween(吐 226 究，表明并非所有蛋白质在巧克力中都具 1．2主要仪器设备 有抗霜效果，且各蛋白质抗霜效果差异显 835—50型氨基酸自动分析仪(日立) 著，如同样是动物蛋白，明胶有明显的抗霜 s一150型神弓牌三辊精磨机(上海第 效果，而酪蛋白反有明显促霜作用；同样为 一化工机械厂) 植物蛋白，茶叶蛋白也有很好的抗霜效果， QM—IF球磨机(南京大学仪器广) 而大豆蛋白则有轻微促霜作用。食用菌香 DT一40型热分析仪(岛津) 菇、金针菇等均有良好的抗霜效果。研究 还发现，各蛋白质在巧克力中的抗霜能力 医疗器械厂) 大小顺序为：明胶茶叶蛋白香菇蛋白 生产巧克力中、小型设备本实验室均 空白大豆蛋白酪蛋白；并反映出各具备 蛋白质与巧克力酱料间的亲和性大小、稳 2方法 定性强弱、流散性好坏，以及各蛋白质对巧 巧克力配方：可可粉20％、类可可脂 克力中晶型衍变