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储粮微生物的危害及控制 李 月 李荣涛 (国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所) 摘要微生物形态小、数量大、繁殖快，具有较强的适应性。粮食微生物的活动，不 仅会影响粮食的安全储藏，导致粮食质和量的损失，而且可能产生真菌毒素污染，严重 影响食用者的健康安全。本文就储粮有害微生物的污染状况及其造成的危害进行了分 析；并总结分析了国内外在储粮微生物研究和控制方面所做的工作及近期研究动态；最 后针对目前此领域的发展现状，提出关于今后储粮微生物研究方面的几点期望。 关键词粮食微生物危害安全储藏研究 粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质，是微生物生长的 天然培养基。世界各地所产的粮食、粮食加工产品及饲料上都有大量微生物存在，这些 微生物包括病毒、细菌、放线菌、真菌。其中数量最大、对粮食危害最为严重的是霉菌及 其代谢产物。这一类个体微小不易观察的生物造成的危害却不容忽视。粮食微生物在 环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变 色、变味、发热、生霉等症状，不但严重影响粮食安全储藏，导致储粮品质劣变，而且还可 能产生毒素污染，危及人畜健康¨]．[2)。 1储粮有害微生物及其危害 在与粮食储藏相关的微生物中，放线菌和酵母菌的数量很少，对储粮安全影响不 大；细菌数量虽多，但由于生长条件的限制，其对储粮的危害远不及霉菌。霉菌是危及 粮食安全的主要微生物类群。 、 1．1有害微生物在粮食中的污染情况 谷物不能及时干燥或储藏期间水分过高，就有利于霉菌的生长，导致储粮数量损失 及品质降低，尤其是在温度较高时储粮损失更为严重。在热带、亚热带气候地区，大多 数粮食是在湿热季节收获。对于农户来说，他们缺少相应的干燥设备，不能及时干燥粮 食，只能在湿热条件下储存粮食，这样由于霉菌的大量滋生导致粮食迅速变坏。即使粮 食收获后及时晒干了，在湿度较高的条件下储藏仍然会导致储粮水分含量回升，加速粮 食霉变。此外尘介杂质较多的不洁净粮食携带微生物数量多，受机械损伤或害虫危害 ·759· 的破损粮粒极易感染微生物。据联合国粮农组织FAO统计，欧洲及发展中国家每年由 于害虫及霉菌危害造成的粮食产后损失至少在10％一15％。 在80年代初，部分专家集中对我国主要粮食(包括稻谷微生物区系、小麦微生物 区系、玉米微生物区系’)、油料微生物区系作了调查。其中全国小麦微生物区系中真菌 30属，101种，酵母属3属，细菌3属，放线菌1属po。 稻谷上的霉菌有41属，儿7种。其中优势菌31种，常见菌35种，少见菌49种。稻 谷进入储藏期后田间真菌大幅度下降直至消失，而被储藏真菌所替代，主要的储藏真菌 有黄曲霉、灰绿曲霉、白曲霉、杂色曲霉，构巢曲霉、黑曲霉、青霉等。由于稻谷产区地理 位置、气候条件及收藏方式不同，稻谷上带菌量存在着明显的差别，其数量级水平为 102--10‘个／g不等。我国西北、东北地区稻谷带菌量普遍较低，种类也较少；而华东， 中南地区稻谷带菌较高，种类也较复杂。 我国东北玉米分离出镰刀菌属14种，青霉属12种，曲霉属13种，其他2l属真菌 草酸青霉；常见菌有芽枝霉、交链孢霉、木霉、毛壳菌、禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、产黄青 霉、产紫青霉、圆弧青霉、杂色曲霉和灰绿曲霉。储藏期田问真菌迅速减少，但储藏真菌 尤其是曲霉则上升较快H】。 有些霉菌的产毒菌株在适宜条件下产生的真菌毒素是严重危及人畜健康的一类物 质。根据2003年成都粮食储藏科学研究所对全国128份小麦、稻谷、玉米样品的6种 主要真菌毒素(黄曲霉毒素、T一2毒素、DON毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒 素)的调查，结果表明玉米中玉米赤霉烯酮和伏马毒素的检出率较高，其次为黄曲霉毒 素，其中长江以南地区生产和储备的粮食中黄曲霉毒素污染率高于长江以北地区，T一 2毒素和DON毒素检出率较低。小麦样品中玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素感染率高，其 次为黄曲霉毒素，T一2毒素和DON毒素检出率较低。稻谷样品中赭曲霉毒素的检出 率最高，其次为黄曲霉毒素和T一2毒素，其余毒素检出率和含量都很低。 1．2粮食微生物的危害 1．2．1微生物浸染对储粮品