复合稳定剂在乳制品中的应用基础的研究进展.pdfVIP

复合稳定剂在乳制品中的应用基础研究进展 胡国华+，马正智，扬琴，王飞 (上海帮燕大学工程食品研究所凌能与复合食品添加剂研究室，上海200234) 摘要：复合稳定剂在乳制品或乳饮料中的应用舆有中国特色。单一亲水胶体在乳制品中的应用日趋广 泛，瑟隧若溃费者对瑰制品或乳饮辩花色菇释要求苓酝挺裹。晷翁复合稳定剜对乳饮料黪稳定终鼹依据手分 欠缺，基本上没有科学和理论依据，全是依靠针对具体产品而“肖目”进行应用实验黯米的，是造成目前各 复合胶稳定剂应用企业生产出的各种奶饮料不稳定的嫩要原因。迄今为止，复合亲水胶与酪蛋白相艇作用的 研究未觅任何摄道。我靛通避课题应用基醐研究，研究复合狡与瑰铡晶中酪鬟自之阀的耀互终用，揭示复合 胶与乳制晶中懿蛋白的相互作用凝聚态结构，以发现它们之间的稳定作用方式和视制，为研发“稳定”的乳 制品复合胶稳定剂撼定技术基础。也能解释“复合胶为什么比单～胶能更有效地稳定牛乳酪蛋白?”这个技 术疑阀。 关键词：复合稳定裁；攀L稠簇；应用；基础研究 Advancesinthe basicstudiesof applied compound stabilizeron dairy products 狂U Fei Guo—hua，MAZheng·zhi，YANGQin，WANG Normal FoodResearch (ShanghaiUniversityEngineering Institute，Shanghai200234) of stabilizeron andmilk isacharacteristicinchina．The Abstract：The beverage applicationcompound dairyproducts usedin ismoreandmore of cannot single extensive．However，thevarietydairyprodllcts hydrocolloiddairyproducts the of stabilizerwhichaimedat turtlefrom satisfy consumers。Now，themostly givenproducts requirements compound blindnesstests．Anditseffectsofstabilizationlackedscientific isthemainreasonthatthe proofs．This dairyproducts thisbas— were isno ontheeffectsbetween food andcasein．In instability．Sofar，therereports compoundhydrocoUoids ic effectsandstuct