低热量油脂的发展和应用研究现状.pdfVIP

6 论文选集 中国粮油学会油脂分会 低热量油脂的发展与应用研究现状 曹万新孟橘倪芳妍任春明 刘凯 田玉霞 安莉 (国家粮食局西安油脂科学研究设计院，陕西西安，710082) 摘要：低热量油脂将随着国民经济的大发展，饮食生活水平的提高会有广阔的消费市场。本文 对目前国内外在低热量油脂(脂肪替代品)方面的研究开发状况进行了简要介绍，综述了国际、国 内已投入生产及正在研究的各种低热量油脂(脂肪替代品)的类型、性质及各产品的功能和应用领 域。以期为低热量油脂(脂肪替代品)的研究与生产提供一些参考。 关键词：低热量油脂；替代油脂；模拟油脂 油脂能赋予食品独特的口感和风味，但大量摄入 2．1蔗糖聚酯(Olestra) 油脂会引发一系列的疾病[1圳。在膳食中脂肪提供的热 Olestra(美国宝洁公司生产)是蔗糖与长链脂肪 量不易超过30％t圳，然而至今美国大多数人脂肪的 酸甲酯在一定条件下制得的取代度(DS值)大于4 摄入热量仍达33％，造成这一状况的主要原因是脂肪 的蔗糖聚酯。蔗糖聚酯的物理性质和I=1感与天然油脂 的润滑口感及其带给食品的香酥风味让人难以割舍。 相似，可用于食品中，部分或全部代替天然油脂。美 为解决此种矛盾，亟待开发一种新产品，它必须既具 有天然油脂的优点和生理功能，又能保证低热值，不 因变异、不致癌、不会导致畸形，能够证明Olestra 会对人体造成危害。低热最油脂的研究因此展开，并 在食品中使用是安全无害的。1996年1月FDA批准 迅速成为人们关注的焦点。 在休闲食品和油炸食品中可以用Olestra100％的替代 常规油脂(6J。由于Olestra分子中长链脂肪酸较多，在人 1 低热量油脂的种类 体内不易被脂肪酶分解，因而不被吸收，不产生热 低热量油脂(又称油脂替代品)总体分为两大 值。Olestra未被分解吸收，其又是脂溶性的，因此对 类：替代油脂和模拟油脂。替代油脂是以脂肪酸为基 消化道有一定潜在影响，如腹痛、腹泻、减少脂溶性 料的酯化产品，与天然油脂的物理和化学性质十分相 维生素和一些营养物质的吸收[7--S]。 似，理论上在食物中可一对一的代替脂肪，但替代油 2．2戊糖脂肪酸酯(SFE) 脂食用量较高会引起一些胃肠不适症状，还可能会引 SIrE是蔗糖与脂肪酸发生一、二、三级酯化的产 起脂溶性维生素的流失。模拟油脂是以碳水化合物或 物，合成方法与蔗糖聚酯相似，与Olestra不同的是， 蛋白质为基础成分，以水状液体体系的物理性质来模 SFE在胃中很容易被脂肪酶分解和吸收，因此能产生 拟油脂润滑细腻的口感特性。此类产品具有天然性和 热壁。在SFE的分子中有5-7个游离的羟基与l～3个 安全性的特点，热值只有传统油脂的1／3左右，但在 脂肪酸结合，使得SFE具有亲水和亲脂的特性。在美 高温下结构不稳定．导致此类产品只能在中、低温和 国，许多食品中都允许使用SFE作为食品乳化剂和稳 高含水的食品中使用；当与油脂混合使用时，用量超 定剂，并且用于许多新鲜水果的涂层，防止水果萎蔫 过50％则失去