冬瓜沙司加工工艺.pdfVIP

冬瓜沙司加工工艺 肖春玲 山一俨范人‘#珥j业技术学院加。系) 【撮要】I、f^r等1．、。．：{j、眦u酋{．、食∽．璺柜、j r尊、人．喜、肉拄、丁香等辅料制此r ’：L’、：_=J：㈠j、1一 }，‘一，川，牟土舟：’；J制伊冬瓜．雪一J虻r岂0．程驶操作曼点。 关键i 簪’曩，，¨J I鼠}1乩：： ∽丁r岂 ：-～‘，、、I“、：一t．1”；l九门：：定阻球外．逆要!#嗣l¨iI，米，曾经手¨改善其风味。酾味}：， 。，J，』，t 7：卫如，}f?_|J0蝉，一j}圣-i缸，迅川增肌禽#n盼营养成抒，是食品生产、制作的必要辅 ；：fr j、【i{}1企：一；-l，x‘‘的1：断提鬲，阽餐已进八_常[-妣之家，【]；|此，开发生产与 曩1L!j：川q卟引．j山过凡【t“众鞠1一活一苦受足{H订必要自々。本文介纠了冬瓜沙司的加 {芝冀{笨j÷?要点， 1 工艺流程 j、一：二{‘一：1j|!泉一．-州：：靶【二：Jo!{：=_让州：一浓1Ii一¨州一嵌帆密封一冷却堆 一tt．’～o下 2搂作要点 一l膝料的选臻与处理 ’I?。：0一}：0錾l!j，譬求克舒成熟、岔川彤物高、无病害。采收后充 一：．≯、j、-一‘：少，l’L’；√1Ij巴蛐。_I：J”l：。耍除三、 mf一1她仃2j皮、玄囊，适当切分成小 ，J，i，冀j。婴j o、： ：二鬲J裳 J，?：，：J浆n”I孙0 “一址；，一。浆， 一种是热打浆。前者硅冬瓜 ：、j．。j上、ll舆Ei，^墨过烫煮丽II埙¨浆．看肯与此朔反。热打浆的山浆率要比；々扣 ‘．■ Z也：L鞍州．所以一IJ2部来…jl、：j浆厦 芒。√三，4、扣浆J=Jl限0均f，，』』土一Ji^讯 法打浆越：节疋能i卣除泉皮、粗纤维及其 0纠鼻．^-’，Ⅲr邛乃15皂求，笔 5～0 一j：引浆．!成是通过阿f争0 7ram的筛眼再次打浆， ；1i巧： 【爿州小m木l菠；熙I，0{=lIlf及柑纤绁‘^ 二3配料处理 食盐：h，为丰十制加碘食盐，古氯化饷95％以上，水分不超过】％，贮藏在于燥通风的 地0。 食彭：^都采H{求刚i、高粱酣，也町峭蒸馏采酣．含醋酸【O％左毛。装醋的容器不 能。女I}J金掘始眦。 食触：纯馊99％以}．水分不超过I％。H{前州细筛筛选，除去杂质。 ；f蓉：选择昧浓们．无损协的洋葱．除土根i；|：、顺部羊|l外nh消洗后切碎备川。 —．239—- 5倍的洋葱。处理 吠蒜：剁2：蒜皮．州陴或J+j搅拌机搅拌。夫蒜味很浓，约相当r 盘J的洋葱手¨人蒜裟入布袋，投入食醋中浸山辛辣味，器川。 肉梓：干燥的卡丰皮含挥发}rh3～5％．先用清水洗净，然后磨碎备用。 肉且越：该香料常与其它香料配台使刖，才能生成较好的香味。用时先去除外壳。 丁香：闪头部往往小沾且含有单。j’，故_L}j时应将头部小圆形突出物除盘。 州椒：l!{H椒为照§，的凋味料，可磨碎后直接加入制甜的浆中。香味易于浸出。 姜：最tr川鲜姜。其根旱；味香辣，香味士要为香油烃，辣味为姜油醇。使用前洗净 土皮、切碎。 辣椒粉：要求红色、微辣，使州它土要是为了增进酱的色泽。 香f：}的处理方法是：尢将食_【扫醋放八锅中．然后加入香料，通入蒸汽熬煮搅拌，至 ：帕：襄时将蓐汽关口J，)J兀上锅羔密封。然后微开麓汽闷2小时以上，取出过滤，成为香料 求．舟浓筇冬瓜酱时按。定比例加入。 二4原车斗配比 冬瓜沙州可根据不同的口味惆再己山味甜的．味酸的平|J味辣的。卜面就介荆 返i种配比： 冬J盂酱1