桂圆肉干制加工工艺的研究.pdfVIP

桂圆肉干制加工工艺研究 陈人人刘清化王木兰高旭辉 (广东省农业机械研究所) 【譬要】桂圆肉干是由南方水果桂四(龙眼)干制加工而成的传统滋补食品。挂卿鲜果肉水 分糖分含量都很高，干制困难。通过试验室试验及工厂生产实验．本文对其干制过程的理化变化 进行了分折研究．并提出了较合理的干燥工艺参数和相应的干燥设备选择。 关键词挂幽圆肉干燥工艺 l前言 桂圆．又称龙眼，是驰名中外的岭南佳果。龙眼鲜果富含果耱、葡萄糖、多种 维生素及生理活性物质，具有养血安神、补益心脾、提高人体免疫能力等功效。其 干果肉又称圆肉，中医以之入药，可大补元气．滋阴补肾，润肺健脾，具有降脂、 护心、抗衰老、美容养颜之功效。圆肉易于保存，食用方便，作汤料或入药均可， 用量很大，深受人们喜爱，具有较高的经济价值。 鲜桂圆肉水分耱分含量高，其传统干燥加工方法主要是日晒和炭火焙制，咀及 用简易的砖制烘房，内置瓦烟管导热烘干。因受天气影响及加工方法制约．干燥时 间较长，干果质量较差，难以符合食品卫生的要求。随着社会进步、经济发展以及 龙眼种植面积与产量的逐年大幅增长，人们对高质量团肉的需求将越来越多，工厂 化干制生产高质量圆肉的新工艺及设备已是当前社会的迫切需求。 2桂圆肉千果品质特点 鲜桂圆肉含水分高达82％(湿基)，其营养丰富，据福建省农学院果树研究所测 全酸0．069～0．1099，维生素C43～163mg，还有维生素K，烟酸等，水分和糖分含 量都较高，可溶性固形物也较多。商品圆肉干含水率约16％～1896，个体形状有片状 的，也有整果状的．整果圆肉俗称“灯笼”肉．复水后可成鲜果的圆球形。色泽浅黄 带透明感，肉厚无杂质，干爽无粘结，香味清纯的灯笼肉为顶级佳品。原产地广东 高州的储良龙眼，平均单果重12～149，肉厚0．6～O．8cm，果实可食率高达65％75％． 是加工优质圜肉的首选原果。在1999年北京国际农业博览会上．高州储良龙眼所加 工的整果翻肉获金奖，深受人们喜爱。 3桂圆肉千制过程的变化 鲜挂翻内高含水分和糖分，干制过程其主要变化就是水分和糖分的变化，以及 一批一 产生褐变现象，这是影响于制加上质量的主要因素． 3．1水分和糖分的迂移 鲜挂圆肉水分中含有糖分和其他可溶性物等多种溶质，果肉在干燥过程中，表 层水分首先汽化．使表层与内层形成湿度梯度，以及困表层逐步干缩对内部形成挤 压．使内部水分不断向表层迁移．水分中的单糖类溶质，也随之迁移渗透，逐步积 聚于表层．随着水分不断汽化，表层的糖液浓度也不断增大。若以热风为干燥介质， 当温度过高时，表层水分蒸发过快．内部水分不能及时迁移至表面，将会在果实表 面形成透气性差的硬化糖膜．不利于内部水分的转移，形成外干硬内湿软的现象， 甚至外表会起泡焦裂，影响干果品质。 3．2糖分的化学变化 鲜桂圆肉富含蔗糖、果糖、葡萄糖等多种糖分和有机酸，在受热干燥时，蔗糖 在酸或转化酶的作用下水解转化为果糖和葡萄糖，在一定范围内，受热温度越高． 转化速度越快。虽然转化糖的甜度较蔗糖大．但其稳定性较差，容易分解，如果干 制时间较长，由于果实中酶的活性作用，将会消耗一部分糖分。也就是说，糖分的 损失与干制加工时的温度和干燥时间成正比。温度过高，还容易引起积聚在圆肉外 表的高浓度糖分焦化，色泽变深．味道变苦。 3．3褐变的形成 鲜龙眼果肉为白蜡色，随着干燥过程的进行逐渐变为浅黄色或深黄色甚至红褐 色，这是酶性褐变或非酶褐变作用的结果。 酶性褐变如鲜龙眼在脱壳去核取肉时，果肉遭撕裂，其伤口在干燥过程明显会 产生由白黄至红至深褐的色泽变化，这是因为果肉中的多酚组织在多酚氧化酶的催 化下，与空气中的氧产生氧化作用的缘故。这种酶性褐变可用热烫或用酶抑制齐』浸 泡的方法尽可能控翩。整果园肉较之片状圆肉困损伤较少而酶性褐变也相对较少。 非酶褐变现象主要是因果肉中的葡萄糖和果糖等还原糖与氨基酸在长时间加热 过程中发生糖氨反应生成黑色素而形成．其反应速度随果肉含水量渐减而加快，并 明显受温度高低的影响．干制时温度越高，褐变速度越快， 圆肉干制的褐变较主要是非酶褐变。要使桂圆肉干有较好的商品色泽要求，必 须尽可能地控制和减少在干燥加工过程产生的褐变现象。 4桂圆肉千制加工工艺 根据圆肉干燥过程理化变化的特点，要达到优质、低能耗的效果，获得好的经 济效益，在其干制过程中控制温度和干燥时间，就成为晟重要的加工工艺要求。