中国传统泡菜工业化生产技术.pdfVIP

维普资讯 第 28卷 第 10期 陈 功 ：中国传统泡菜工业化生产技术 中国传统泡菜工业化生产技术 陈 功 (四川省食品发酵工业研究设计院，成都，611130) 摘 要 从泡菜的特点、生产概况及生产原理入手，概述 了我 国泡菜工业化 生产技术 ，并对其 品质保持措施作 了阐述 。 关键词 泡菜，发酵 ，工业生产 ，品质保持 泡菜盐水 (俗称 “酸水”)是 以食盐为主的 1 泡菜特 点及 生产概况 水溶液 。食盐为强 电解质，渗透力强，渗透的 利用食盐对新鲜蔬菜进行渍制加工而成 过程实质是物质交换 的过程，通过物质交换 的蔬菜制品，称之为盐渍菜。泡菜是盐渍菜 把蔬菜中水、气体置换出来，使蔬菜细胞渗透 中酸菜类的一种，在我 国尤 以四JII泡菜最为 了呈香呈味的有益成分并恢复了膨压。食盐 典型。具有风味独特 、营养丰富，不 限时令 、 水 中除食盐外还有糖类和酒精等物质 ，均具 成本低，制作、取食方便 ，既可满足不同 口味、 渗透性质，加上发酵等作用，就使得泡菜得 以 又可增进食欲 、帮助消化 、促进健康等特 点， 保藏并增加了其风味。 近 20年来发展十分迅速 ，市场畅销 (含出 口) 2．2 发酵作用 的如：“新繁”牌新繁泡菜，“老几”牌老几泡 泡菜生产过程可以说是微生物的发酵过 菜，“蓉新”牌蓉新泡菜、“其辉 ”牌其辉泡菜， 程，正是利用微生物的发酵原理，才对泡菜的 “丹丹”牌汉州泡菜，“李记 ”泡菜 (酸菜鱼调 保藏和风味的形成起到了决定性的作用 。泡 料)、“广乐”泡菜等等 。泡菜长期以来一直是 菜泡制包括 3个发酵过程。 以手工为主 的家庭式、自制 自食 、小量制作 的 (1)乳酸发酵 ：是泡渍过程 中最主要 的发 传统产 品，面对人们生活水平 的提高，日益增 酵作用，是在乳酸菌作用下进行 的。乳酸发 长的市场需求，优秀传统产 品的工业化生产 酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物为乳 具重要的现实意义，泡菜就是其中的一种。 酸的生物化学过程。 2 泡菜生产原理 乳酸发酵 因发酵生成的产物不同可分为 两类 ：一类为正型乳酸发酵 ，主要生成物为乳 泡渍原理包括一系列复杂 的物理 、化学 酸 。 和生物化学变化 。归纳起来主要有 2个方 另一类为异型乳酸发酵 ，生成物不仅 是 面：一方面是泡渍过程 中，自始至终都存在着 乳酸 ，还有 乙醇 、醋酸等。 食盐的渗透作用，都有很 明显的渗透现象发 C6H12()6里 2c}{3cH()HcO0H+ 生 ；另一方面是泡渍过程 中有大量微生物生 葡萄糖 乳酸 长 、繁殖，即微生物的发酵作用贯穿于泡渍过 CH3CH2OH + co2 程的始终 ；再者就是香辛料 的作用使有害微 乙醇 生物活动受到抑制，同时也给泡渍 品增加 了 乳酸菌是产乳酸细菌的总称 ，其 中包括 色 、香 、味。 ’ 球菌和杆菌，在蔬菜的泡渍过程 中，各个时期 2．1 渗透作用 的乳酸菌生产繁殖 、死亡 的时间是不一样 的， 第一作者：学士，高级工程师。 收稿时间：2002—07—20