传统浆豆腐工艺探讨.pdfVIP

山 西 食 品 工 业 年第 期 !# ! %$ !#$% ’(() $)*!+,- $ 月出版 传统浆豆腐工艺探讨 ! ! ! 孟宏昌 成 宇 宁有才 ’ 漯河职业技术学院，漯河 #$!! ( ! ’ 河南金谷实业发展有限公司，郑州 #))% ( 摘 要 对传统浆豆腐的生产工艺进行了改进，解决了传统方法中自然发酵存在着杂菌污染和产品质量 不稳定等问题，确定了豆腐生产的最佳工艺参数：豆浆浓度 ，豆浆 值 ，凝固剂添加量为豆浆质 %-./01 23 45 量的! 6 。 关键词 豆腐 黄浆水 凝固剂 中国是豆腐的故乡，有着悠久的生产历史。豆 5 %5 5 ! 操作要点 腐加工方法繁多，其主要区别在于凝固剂的不同。 将黄浆水在 ! 高温下灭菌% ? ; ) ? ，迅速冷 石膏或卤水作为凝固剂，长期食用危害人体健康；葡 却至%+ ，而后接种乳酸菌和醋酸菌，在%+ 下发 萄糖 内脂是一种新型凝固剂，所制的豆腐质量 酵 ，当发酵液的 值达到 时，即制备成 , ! , + @ ; @ 23 # 较好，但成本较高，豆香味不足，有微酸味、涩味。 豆腐酸性凝固剂。 大豆黄浆水主要来源于制作豆腐中压榨出来的泔 5 %5 ! 浆豆腐的制作 水，营养丰富，经检测表明：其中含有5 !) 78 9: ; 5 %5 !5 工艺流程 5 #* 78 9: 的蛋白质以及 左右 选料 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 点脑 凝固 5 7 8 9: $ $ $ $ $ $ 的还原糖和多糖类物质，此外还含有少量的生理功 破脑 压制 成品 $ $ $ 能性成分。近年来，对于大豆黄浆水的综合利用已 5 %5 !5 ! 操作要点 引起了人们的重视。 大豆与自来水比例约为： ，理想水温 A ! ; % ) 本文将黄浆水经乳酸发酵制备成酸性豆腐凝固 ; ! ，时间+ @ ; ! @ ，大豆吸水后的质量约为浸 剂，使黄浆水中的部分营养物质得到了利用，同时也 泡前的 倍；取用 值 、温度 、大 !5 ; !5 ) 23 ) ; 4 +) 解决了传统浆豆腐生产中自然发酵存在着杂菌污染 豆质量的! ; % 倍的软化水磨浆；用+ ; 目的滤网 和产品质量不稳定等问题。 滤浆，并添加大豆质量! ;