山楂果肉酸奶生产工艺的研制.pdfVIP

维普资讯 86 食《品研究与开发))2004年 6月第 25卷第 3期 山楂果肉酸奶生产工艺的研制 张一江 河北理工学院轻工学院 唐山 063020 摘 要：以山楂果肉和鲜牛奶为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味 剂，采取 2种工艺流程，其货架期在0-5℃可达 20-25d。 关键词：山楂 ；果 肉酸奶；正交试验；工艺流程 山楂又名红果、山果，营养丰富，几乎含有水果 3min)一冷却到常温备用。 的所有营养成分，特别是有机酸和维生素C的含量 酸奶：自制。 较高。山楂酸甜可 口，适合生食。它的药用价值也较 1．3．2 加工艺流程 高，山楂能健脾 胃、易消化、治疗高血压等疾病，所 按照2种方案对山楂果肉酸奶的最佳工艺流程 以长期以来，它是我国人民喜爱的一种果品，被认 和工艺参数进行研究与筛选，具体流程如下： 为是世界性的健康长寿食品。而酸奶具有极高的营 1．3、2．1 鲜牛奶一装瓶一发酵一加人灭菌山楂果 养价值，且具有缓解乳糖不耐症的作用。同时，酸奶 肉一混匀一后发酵一成品； 中的活性乳酸菌也可有效地抑制肠道 中有害微生 1．3．2．2 灭菌山楂果肉一装瓶一上层加人接种后 物的繁殖，具有一定的保健功能。故酸奶愈来愈受 的奶液一共同发酵一后发酵一成品。 到人们的青睐。但是我国酸奶的花色品种较为单 1．3．3 加工工艺参数的确定 一 ， 不能满足市场的需求。将山楂和酸奶相结合生 以接种量、白砂糖的添加量、果肉的添加量和发 产山楂果肉酸奶，不但可以具有酸奶的营养价值， 酵时间为4个因素，按 ()正交表安排试验，各因 而且弥补酸奶中缺乏维生素C等物质。本文通过两 素所取水平分别为表 l所示。 种工艺流程的筛选，探索出一条生产山楂果肉酸奶 表 l山楂果肉酸奶工艺参数确定试验 的最佳方法。 的因素水平表 l 材料 、设备与方法 1．1材料 鲜牛乳：市售。 菌种：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 (1：1)， 国家乳业工程技术研究中心菌种保藏中心。 1．3．4 成品酸奶品质的品评方法 糖：市售优质白砂糖。 组织 20人评价小组，对两种方案生产的山楂 山楂：市售，无病虫害，无霉烂。 果肉酸奶进行 口感品评取其平均值作为最终评价 1．2主要设备 结果，山楂果肉酸奶的口感品评标准见表2。 组织捣碎机：DS一200高速组织捣碎机。 表 2 山楂果肉酸奶口感品评标准 恒温箱：HSP200恒温生化培养箱。 蒸汽消毒器：YXQG02型电热式消毒器。 山楂去核器：自制。 1．3 方法 1．3．1 原料的制备 发酵剂：由所选用的菌种逐步扩大培养到第 5 代。 山楂果肉：自制，将新鲜的山楂经去皮、去核一 切块 (护色)一打浆一加糖 (6％)一杀菌 (90℃， 2 结果与分析 维普资讯 《食品研究与开发}2004年6月第25卷第 3期 87 2．1 最佳工艺流程及工艺参数的确定 面处出现渗透扩散现象，个别产品也出现色差现 根据