果酒业发展的瓶颈及其对策分析.pdfVIP

试验研究 固ShiyanYanjiu 栏日主持人：刘润平 果酒业发展的瓶颈及其对策分析 波1 王新惠1，向邓云1，刘达玉2，桂欢1，张 (1．长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408100； 2．成都大学食品加工四川省重点实验室，四JiJ成都610L06) 摘要：目前中围果酒业存在生产技术落后、专业人才匮乏、行业标准不完善、果酒消费市场不成熟等问题，这 些凶素极大地制约了巾国果酒的长期发展。因此，应加快果酒国家标准的制定、建设优质原料基地、培育专业 成才、改良酿造工艺、塑造果酒文化、提升品牌个性、实施名牌发展战略，以期更好地促进中国果酒业的腾飞。 关键词：中国果洒业；酿造。I：艺；果酒文化 中图分类号：TS262．7 文献标志码：A 果酒，以水果为原料，采用发酵工艺酿造的低 酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性 度酒精饮料，富含有机酸、酯类以及维生素等营养 能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、 成分丰富，具有调节新陈代谢、促进血液循环、抗 生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母 衰老等医疗保健作用。果酒，以“果”代“粮”，可 并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的 实现酿酒原料的“非粮化”，缓解粮食危机，促进山 沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的 区地带尤其是丘陵地区的农业经济的发展。然而， 酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感 目前我国果酒业所占市场份额小，在货架上往往充 和感官品质。 当白酒、啤酒、葡萄酒的“配角”。那么，制约中国 1．1．3果酒稳定性不佳 果酒业发展的瓶颈究竟在哪里?怎样才能突破发展 果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定 瓶颈，迎来果酒业发展的春天呢?笔者通过以下分 性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等 析，提出相应的发展对策，旨在为我国果酒业的发 现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒 展推波助澜。 的品质和销售。其中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒 品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比 1 制约果酒业发展的瓶颈 如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液 1．1酿造工艺技术落后 中。从而形成雾浊现象。 1．1．1缺少专用水果品种和优质原料基地 1．1．4缺少专用果酒酿造机械设备 俗话说：好白酒，源于好水源；好果酒，源于 要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专 好果品。果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原 业化的生产设备是基础，否则犹如“巧妇难煮无米 料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真 之炊”。目前，我国果酒业的酿造下艺技术以及生 正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造 产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设 业X,I卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发 备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机 酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛 械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打 刻。目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随 小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的 意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他