用正交试验对苦杏仁脱苦去毒技术的优选.pdf

维普资讯 j ， }2一 f 第 11卷第 3，4期 大 连 轻 工 业 学 院 学 报 VoI．1INo．3，4 i 年l2月 JOL~NALOFDALIANINSTrlVTEOFLIG1-rrINDUSTRY Dec． I9 用正交试验对苦杏仁脱苦去毒技术的优选 √ ． 朱蓓薇 孙 浩 赵 曼 焦 鹏 ． — — — — — 教研 ) 摘 要 苦杏仁吉有苦杏仁甙，它在酸或酶的作用下，可水解产生氢氰 酸和荤 甲醛 ．氢氰酸 是一种 剧毒精质 ．率试验先对苦杏仁进行脱皮预处理，然后用复合脱苦液对苦杏仁进行脱苦 去毒，用 正交试验 L (3 )优选 出了复合脱苦液的最佳配伍，以及合理的加工处理工艺，使苦杏仁脱苦 去毒周期 由传 统的5～ 7天，缩短到一天半 ． 苦杏仁具有丰富的营养价值和很高 的药理作用，本文对苦杏仁的脱苦去毒技术进行了研究， 使苦杏仁在食品工业中的应用前景更加广阔 煳 苎 ． 兰 ，正 糕 I／ 0 前 言 杏仁营养丰富，它含脂肪 4O％～ 6O％ ，蛋 白质 2O％～ 25％ ，糖 lO％ 以及一定 的 磷、钙、铁、钾等人体所需营养成分，而且还有特殊的香味，是食品工业的特殊原料 ． 杏仁分甜杏仁和苦杏仁 ．前者含苦杏仁甙甚微约0．17％ ，故不苦而微甜，已被用于制 作糕点、巧克力、杏仁粉 (霜)、杏仁酪 (乳)、杏仁茶、杏仁豆腐等，深受消费者欢迎 ，但 一 苦杏仁通常仅作为医药化工原料，在食品工业生产中还未得到充分的开发利用 ． 随着人们生活水平的提高，人们对营养食品的需求量增大．因此，将野生杏仁深加工去 毒，制成杏仁食品，乃是开发利用野生资源 —— 山杏的一个可行的途径． 苦杏仁脱苦去毒在生产中一般采用温水浸泡法，水温为 5O～ 6O℃ ，每天换水 1～ 2 次，水量为原料 3倍左右 ，经 5～ 7天浸泡后，再对杏仁进行深加工．本文用 L (3”)进 行脱苦去毒正交试验，结果以杏仁中残留的氰化物作指标，氰化物含量以异烟酸钠 —— 巴 比妥酸钠测定，优选出了苦杏仁脱苦去毒的最佳配伍液和工艺条件 ，改变 了人们长期 以来 沿用的脱苦去毒工艺 ． 1 苦杏仁脱苦去毒原理 苦杏仁甙的分子量为457．42，分子式为C H NO 为两个葡萄糖基 )．