乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展.pdfVIP

维普资讯 第 6卷第 6期 饮料工业 2003 B ． 6 VO1．6 NO．6 everagelndustry … 。’ ·27 · 乳 酸 菌 发 酵 蔬 菜 汁 的 研 究 进 展 张菊华，单 杨 李高阳 (湖南省农产品加工研究所 ，湖南长沙 410125) 擒要 阐述了乳酸菌对发酵蔬菜汁的作用、目前发酵工艺中的一些关键技术及发酵蔬菜汁稳定性和乳酸菌固定化细胞技术的研究 进展 ． 关键词 乳酸菌l发酵l蔬菜汁l进展 中圈分类号 TS275．4 文献标识码 ：A 0 1轲言 的进展，但 目前国内市场上尚无品牌过硬的蔬菜汁 随着人民生活水平的不断提高，我国的饮料市 乳酸菌发酵饮料 ，应加强这方面的基础研究并进行 场正发生着深刻 的变化 ，对饮料的需求正从过去的 开发 ，增加乳酸菌饮料 的花色品种 ，满足人民生活 味美、解渴转向天然、营养、保健的方向，而蔬菜 不断发展的需要 。 恰恰是这种新方 向饮料的基础原料 。乳酸菌发酵饮 1 乳酸菌在发酵蔬菜汁加工中的作用 品也完全符合上述特点，是近几年广大消费者所青 1．1 提高蔬菜汁的营养价值 睐的饮料 ，已成为城市生活的标志 。这一类饮 品主 发酵蔬菜汁是以蔬菜为主要原料，经预处理榨 要是以鲜牛奶为主要原料，利用乳酸菌发酵后调制 汁 ，利用乳酸菌发酵而制得 的产品。乳酸发酵是一 的含活性乳酸菌及代谢物的饮料。由于我 国的畜牧 种冷加工方式，不会降低蔬菜原料的营养价值 。相 业还比较落后 ，乳制 品的供应还不能满足人们的需 反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨 求，且价格较高，而我 国的蔬菜资源极为丰富且价 基酸、维生素和酶；产生有机酸有利于蔬菜汁矿物 格低廉 ，可利用新鲜蔬菜榨汁经乳酸菌发酵来部分 质钙、磷等的吸收利用，提高了蔬菜汁的营养价 替代 以满足市场需要。日本 、韩国、德国等一些国 值[。 家进行了发酵蔬菜汁的研究与开发，尤其是 日本， 1．2 改善蔬菜汁的风味 大力开发蔬菜饮料市场，已形成 良好的发展态势， 乳酸菌发酵过程中产生乳酸 、醋酸等有机酸 ， 大制药公司开发的 “蔬菜的战士”是采用植物性乳 给蔬菜汁 以柔和的酸味；产生微量双 乙酰使制品具 酸菌发酵 150 的蔬菜汁，一瓶 ’(1OOg)饮料中有 有奶油香味；乳酸与发酵中产生的不同醇结合生成 大蒜、甘薯、南瓜、西红柿等富含胡萝 卜素的8种 不同的酯，具有花果香味，这些都给蔬菜汁以特殊 蔬菜，风味独特且营养丰富，今年又开发了两种新 的风味；同时乳酸的酸味对蔬菜制品的异味 (青臭 产品，颇受市场欢迎[】]。国内的科技工作者已经就 味)有掩蔽作用。 一 些蔬菜原料胡萝 卜[纠、南瓜 副、花椰菜 、番 1．3 防止蔬菜汁变坏，延长其保存期 茄[5]、竹笋[6]等进行乳酸菌发酵研究，取得 了初步 乳酸菌的厌氧条件及在发酵过程 中产生的酸性环境 - 收稿 日期 ：2003—10—22 - - 作者简介：张菊华．女 (1972一)，1996年毕业于湖南农业大学食品科技学院。现为 2002级在职研究生 ，从事农产 品加工 ．食 品加工及开发工作 。 维普资讯 饮料工业