关于桑葚酒发酵工艺的研究.pdfVIP

2010年6月 陕西教育学院学报 Jun．2010 of InstituteofEducadon 第26卷第2期 JournalShaanxi Vd．26No．2 关于桑葚酒发酵工艺的研究 徐辉艳 (陕西教育学院生命科学系，陕西西安710061) 摘要：以桑葚为主要原料，以酿酒活性干酵母为桑葚酒发酵菌种，通过正交试验的研究，可以确定桑葚酒发 酵的最佳工艺参数为：总糖含量22％、发酵温度28℃、接种量0．1％、s02添加量40ppm。影响桑葚酒发酵因素的主 开发的果酒。 关键词：桑葚；发酵；正交试验 中图分类号ITQ920．6文献标识码：A 文章编号：1008—598X(2010)02—0111一03 桑葚富含营养，有“果皇”之称。据分析果实含有蛋白质1．17％、脂肪2．15％、可溶性固形物6．6％、总 传统医学认为，桑葚能补益肝肾、黑发明目、养血生津【2J。桑葚酒是采用酒精发酵技术酿造而成的果汁发酵 饮料，富含多种营养成分，研究证明桑葚酒具有滋补作用、助消化作用、心血管病的防治作用、杀菌作用、增进 食欲和减肥作用等。本试验以桑葚为原料，采用液态发酵法，进行桑葚酒发酵试验，以期为桑葚资源的开发 和桑葚酒产业化的发展提供依据。 1材料与方法 1．1主要材料 原料：桑葚，购于杨凌。 发酵菌种：酿酒活性干酵母，(Saccharomycescerevisiae)：广东丹宝利酵母有限公司。 1．2主要仪器 发酵罐：自制的发酵罐；Ⅵ(280型手提式不锈钢蒸汽消毒器：上海三申医疗器械有限公司；SW—cJ一1F 型电子天平：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；酒精比重计：河北省武强县双明仪表厂；wYT型手持糖 度计：成都光学厂；TDL一4型离心机：上海安亭科学仪器厂。 1．3试验方法 1．3．1桑葚酒发酵工艺流程 桑葚一挑选、清洗一压榨一糖酸调整(柠檬酸、蔗糖)一巴氏杀菌一冷却一添加s02-一接种酵母菌(酵母 菌种活化一一次驯化一二次驯化)一主发酵一后发酵一过滤至沉淀罐一澄清一调配一过滤一贮存一成品 酒。 1．3．2操作要点 1．3．2．1原料的前处理 选择成熟度适宜、无腐烂的果实，用清水冲洗干净，直接压榨提取桑葚汁。在桑葚果酒发酵过程中，糖不 收稿日期：2010-01—12 基金项目：陕西省农业攻关项目基金(2009KOl一20)；陕西教育学院科研基金项目(09Ⅺ025) 作者简介：徐辉艳(1984一)，女，陕西成阳人，陕西教育学院生命科学系教师。 ·111· 万方数据 但是生成酒精的基质而且是酵母菌代谢和繁殖的碳源，用白砂糖调整其糖度为2296。 1．3．2．2酸度的调整 桑葚果汁酸度低时，容易滋生有害菌。桑葚果酒发酵要求桑葚果汁的pH值在4．0—6．0之间。用柠檬 酸调整桑葚果汁的pH为5．0。 1．3．2．3添加sCh sch具有杀菌防腐作用、抗氧化作用、增酸作用和澄清作用等，在桑葚果酒发酵过程中s02的添加量为 40ppmo 1．3．2．4酵母菌种活化过程 (SSC)5％的桑葚果汁培养(24h)一接入发酵罐。 1．3．2．5桑葚酒主发酵 在主发酵前调整总糖含量为22％，将活化好的酿酒活性干母菌按照0．1％的接种量接入已经调整好的 桑葚果汁中，摇匀，于28℃的恒温箱中发酵10天左右，酒精度可达10．5％。 1．3．2．6桑葚酒后发酵 主发酵后桑葚酒的酒度可达10．5％，经倒灌过滤至沉淀罐中处理5—7天后，于10℃的恒温箱中后发酵 2个月，桑葚酒的酒精度可达11．5％。 1．3．2．7过滤 使用离心机过滤，转速为3000r／min，时间为20rain。 1．3．2．8陈酿、勾兑、灭菌、成品 经上述工艺所制桑葚酒陈酿半年，按照国家要求标准进行勾兑。用白砂糖调整其糖度≥0．89／100mL，酸 度(以醋酸计)／69／100mL，经巴氏杀菌可为成品桑葚酒。 1．3．3主要成分的测定 碱