Nisin及其在食品工业中的应用.pdfVIP

2011年 9月 食品研究与拜发 第32卷第 9期 FoodResearchAndDevelopment 专题论述 218 Nisin及其在食品工业中的应用 庞瑞霞 ，宗楠 (1．天津市乳品食品监测中心，天津 300381；2．北京林业大学 生物科学与技术学院，北京 100083) 摘 要：乳酸链球菌素(Nisin)是某些乳链球茵产生的一种活性 多肽物质 ，是高效、无毒副作用的天然生物防腐剂，是 目前世界上惟一允许使用在食品防腐上的抗菌素。综述乳酸链球菌素的结构、性质、抑茵机理及其在食品工业中的 应用研 究进展。 关键词：乳酸链球菌素；抑茵机理；食品工业；应用 NisinandItsApplicationinFoodIndustry PANGRui—xia。ZONGNan (1．TianjinDairyandFoodMonitoringCenter，Tianjin，300381，China；2．BiologicalScienceandTechnologyInstituteof BeijingForestUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Nisinisanew anti—bacterialpolypeptideproducedbycertainstrainoflactocoecuslactis．Itisnot onlyahighefficiencyandnon—poisonouseffectnaturalbio—preservative，butalsotheonlyantibioticasfood preservativeatpresent．Itsantibioticmechanism ，structure，naturewasintroducedanditsapplicationinfood industry wascomprehensivelydescribedinthispaper． Keywords：Nisin；antihioticmechanism ；foodindustry；application 乳酸链球菌肽 (Nisin)，又称乳酸链球菌素 ，是从 改变肠道内正常菌群、不产生抗药性，食人胃肠道后易 乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物。Nisin 被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。 生产菌株无毒 ，能抑制各种革兰氏阳性菌及其芽孢 ，不 FAO(世界粮农组织)和WHO(世界卫生组织)已 作者简介：庞瑞霞(1961一)，女 (汉 )，助工 ，高中，研究方向：食品工 于1969年给予认可，是 目前唯一允许作为防腐剂在食 程 。 品中使用的细菌素。从而广泛应用于奶油、干酪等乳制 ● ● I● IiI,O ill◆ …◆ ● ● · ◆ ● ◆ ◆ mieroeapsulatedenzymesforlowingtheallergicactivityoffoodsfJ]． 5【9】JianhuaZhoua，JianpingHe，ChuanxiangZhang，eta1．Mesoporous JournalofAgriculturalandFoodChemistry,1997，45(1~：4178-4182 carbonsphereswithuniformlypenetratingchannelsandtheiruseas 5【4】MyllarinenP，ForssellP，VonWrightA，eta1．Star