中央厨房规划设计简述.pdfVIP

中央厨房规划设计简述 国家食品药品监督管理局印发了《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》， 明确要求餐饮企业要强化中央厨房管理，中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备 要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配，配送产品的过程也要加强管理， 确保配送过程中的食品安全。 那么，怎样才能建设餐饮企业理想的标准中央厨房呢? 首先，我们应该清楚，餐饮企业的中央厨房的加工工艺流程设计是比较复杂的，项目的难 点和重点也是在这里。 餐饮企业的中央厨房可以说是小而复杂的。 要做到项目的生产加工工艺流程设计合理、功能区布局科学、物流动线畅通、食品卫生安 全、设施设备配套、质量与服务管理体系完善…是需要和包括餐饮企业在内的各建设专业的精 诚合作才能够完成的。 在接到一个项目后，我们需要与客户进行详细的洽谈，以了解企业各方面情况和客户的具 体需要，并成立筹备项目组。 首先， 我们要与客户一起进行前期的数据分析，整理出全部需要在中央厨房加工的产品种类，再 做品类分析与加工工艺流程分析，理清思路、确定方案。 要设计好工艺流程，需要丰富的专业经验，同时还需要向餐饮企业学习了解其产品工艺流 程;以便理清全部需要在中央厨房加工的产品品类。 1 进行ABC，EIQ，PCB 数据分析，定义存储面积、收发区等。 继而， 为客户提供选址、建设建议;在这里，我们应当清楚餐饮企业的中央厨房是与其配套的常 低温物流中心统筹在一起规划建设的。 建设中央厨房要选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的 区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25 米以上，并设置在粉尘、有害 气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 然后， 考虑规划物流中心及中央厨房建筑场区的布局及内部工艺布局设计。 由数据分析、加工工艺流程分析等规划中央厨房工艺流程分区布局;物流动线，卫生等级 设计划分; 在整个生产范围内货物和人员的流动不能发生阻断迂回、绕行和相互干扰等现象，要求动 线具有完整性、合理性和流畅性。提供一个最佳的物流运动路线和平面布置，缩短搬运距离， 避免不合理搬运。 设计原则：应兼顾发展预留、并符合人体工程学的需要。 1.考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合成一个流向。 2.分区操作、分区卫生控制，采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。生产流程遵循 从污染区向清洁区单方向运动的原则，尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生 设计贯穿着工程设计的整个过程。 3.产能评估、动线设计;做到产能平衡，预估出生产循环的时间。 4.人员动线，最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。 5.物流区设计，原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。 6.设备投入，充分考虑到能源、安全因素，经济适用。 7.成本评估，成本或预算的考虑，实用原则。 下面就该划分各作业区域和作业单位，详细布置设计阶段对各作业区内部所使用的各种设 施、设备器具，作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包 装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存 放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。 2 中央厨房动线与走道的预留： 每个流程环节必须紧紧相连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与 附属走道一定要考虑它的流通性。我们建议，主动线上应预留150cm-180cm 宽度，而附属走道 可以在75cm-90cm，因为一般的推车宽度都在60cm，而一个人的正面平均为60cm 搬拿货物， 臂膀的跨距在75cm 左右，所以，为了主动线回旋、交叉无碍，我们建议最少在150cm 以上， 而附属走道至少要75cm 才能使货物搬运不受影响。 常、低温物流中心使用的物流装备有： 包括：码头设备类(月台调节板、滑升门、门罩)，存储设备类(各型货架)，物