保加利亚乳杆菌冷冻干燥保护剂的研究.pdfVIP

、)l，、Ⅳw ．chinadairy．net 中国乳品工业 da zgrpgy@163．com 保加利亚乳杆菌冷冻干燥保护剂的研究 赵斌 ，张建志 ，李妍 ，张列兵 (1．中 国农 业 大学 食 品科 学 与营养 工程 学院 ，北京 100083；2．北京 工商 大学 食 品学院 ，北京 100037) 摘 要 ：为获得对保加利亚乳杆茵最佳 的真空冷冻干燥保护剂 的配方，在 以10％脱脂乳为基础保护剂的情况下，采用单因素和正交试 验设计 ．以冻干后的存活率为指标 ，考察 了不同冻干保护剂对保加利亚乳杆菌冷冻干燥的保护效果 ，获得 了最优 的保护荆配方 ，即脱脂 ~LIO0g／L，谷氨酸钠25g／L，抗坏血酸O．5g／L，甘油60mL／L，酵母浸粉1g／L。使用此保护剂配方，保加利亚乳杆菌冻干后的存活率可达 60．59％。 关键词 ：保加利亚乳杆菌 ；真空冷冻干燥 ；直投式酸奶发酵剂；保护剂；存活率 中图分类号 ：Q935 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230{2013)02—0010—03 Studyon thefreeze_。。dryingprotectiveagentsofLactobacillusBulgaricus ZHAOBin，ZHANGJian—zhi，LIYan2，ZHANGLie—bing (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2．Col— legeofFoodScience，BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100037，China) Abstract：InordertOobtaintheoptimalvacuum rfeeze—dryingprotect．antformulaforLactobacillusbulgaricus，theeffectofdifferentprotective agentsonthesurvival rateofLactobacillusbulgaricuswasdetected，whilethe10％ skim milkwasutilizedasthebasicprotectant．AccordingtO resultsofsingle—factortestandthe (3)orthogonaloptimizationexperiments，theopfmalprotectantformulawas血auyobtained：skimmilk， 100g／L；sodiumglutamate，25g／L；ascorbicacid0．5g／L；glycerol60mL／Landyeastextract1g／L．Underthisprotectantformula，htesur- vivalrateofLactobacillusbulgaricusaftervacuum rfeeze—dryingreached60．59％． Keywords：LactobacillusbuIgaricus；vacuum freeze——drying；DVSyoghurtculture；protectiveagent；survivalrate 0 引 言 1 实 验 作 为酸奶 生 产 中 的重要 环节 ．发 酵 剂 的制备 水平 1．1 材 料 直 接影 响 酸奶 的产 品质 量 2[1。真空 冷冻 干燥 法 制备 的 德 氏保 加利 亚乳 杆菌LB(由本 实验 室分 离保 存 )。 乳 酸 菌 发 酵剂 因具 有 活菌 含 量 高 、活 力 强 等优 点 3[1而 抗坏 血 酸 ，蔗糖 ，乳糖 ，甘油 ，酵母 浸 粉 ，L一谷 氨 酸钠 ， 成 为酸 奶发 酵剂 的研究 热点 。对 于绝 大多数 乳酸 菌来