全谷物食品的研究现状与发展.pdfVIP

专题综述 粮食与食品工业 2003/ 4 Cereal an d Food I n d us t ry 全谷物食品的研究现状与发展 杨春华 , 张守文 ( ) 哈尔滨商业大学食品工程学院　 哈尔滨 　150076 摘 　要 :综述了全谷物食品的营养价值及国内外研究现状 ,并对其未来发展趋势提出了几点 看法 。 关键词 :全谷物食品 营养价值 研究现状 发展趋势 Status and Development of Whole Cereal Foods Yang Chunhua , Zhang Shouwen ( Col lege of Food an d E ng i neeri ng , H aerbi n Univers ity of Com m erce , H aerbi n 150076) Abstract : The nut rition and national and international p resent st udies of t he whole cereal foods are reviewed . Some view point s are st ated for discussion on it s develop ment al t rend . Key words : whole cereal food ; nut rition ; st at us ; develop ment 0 　前言 1 　全谷物食品的营养价值 随着食品工业的迅速发展和人均收入的增加 ,人 谷物是指以子实作为粮食的谷类作物 ,主要是禾 们的食品消费观念不断发生变化 。从早期的对食品 本科的禾谷类作物 ,如水稻、小麦、大麦、燕麦、玉米、 高能量的追求 ,过渡到对其感官特性的要求 ,色、香、 高粱、粟、黍、荞麦等 。不同的谷物子粒结构相似 , 即 味、形俱佳的食品对消费者有着更大的吸引力和市场 谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽 。各个结构所含营养成分 竞争力 。目前 ,消费趋势又逐渐转向具有合理营养和 差别很大 ,如淀粉绝大多数集中在胚乳的淀粉细胞 保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自 中,蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大 ,糖分也大都 身健康水平的影响 ,因而 ,全谷物食品重新得到重视 分布于胚乳的淀粉细胞内,膳食纤维有 3/ 4 存在于谷 并迅速发展起来 。全谷物食品是指用完整的谷物种 皮中,矿物质则以糊粉层的含量最高。谷物食品是人 ( ) 子 包括胚芽、胚乳和麸皮 加工而成的食品,例如糙 类最基本的食品,起初人们生活水平较低 ,对食品的 米、大麦、燕麦等加工而成的系列食品。完整的谷粒 要求也不高 ,解决温饱即可 ,膳食以粗粮或细粮粗做 是一类重要的营养资源 ,其中含有优质植物蛋白、糖 为主 。如今随着生活水平的提高以及食品的极大丰 类、脂类、膳食纤维、抗性淀粉 、矿物质和维生素 , 以及 富使人们的选择余地大大增加 ,餐桌上的原有主食被 其它对人体健康有利的成分 ,如酚酸、黄酮、木酚素等 现代工艺加工