利用单灭活原生质体融合技术选育降酸能力强的葡萄酒酵母.pdfVIP

维普资讯 第 6卷 第 3期 中 国 食 品 学 报 VoI．6 No．3 2006年 6 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Jun．2006 利用单灭活原生质体融合技术选育降酸能力强的 葡萄酒酵母 高玉荣 ·李大鹏 ·高年发2 (黑龙江八一农垦大学 大庆 163319 天津科技大学 天津 300222) 摘要 目的：选育既有较好的发酵性能，又有较强的降酸能力的葡萄酒酵母菌种用于葡萄酒的生产。方法：通过 发酵性能好的长城葡萄酒酵母单倍体 Ll3(Lys一)(赖氨酸缺陷型)的原生质体与灭活的降酸能力强的粟酒裂殖酵 母 1685(Ino一)(肌醇缺 陷型)的原生质体进行融合实验 ，然后通过传代稳定性 、降酸鉴定及发酵实验 ，选育既有 较好的发酵性能，又有较强的降酸能力的葡萄酒酵母茵种。结果：得到 28株融合子 ，融合率为 6．8xl0-7，最终获 得 了 1株传代稳定的融合子 G8，降酸率为30．4％。结论 ：利用单灭活原生质体融合技术，选育 出 1株发酵力强、 降酸性能好葡萄酒酵母菌株。 关健词 灭活 原生质体 降酸 融合 文章编号 1009—7848(2006)03—0106—05 葡萄酒应具有适度 的酸味，但过多的酸会使 1 材料和方法 葡萄酒有酸涩感 ，口味粗硬 ，品质下降。在我 国中 1．1 材料 部及北部地 区，由于成熟期多雨及平均气温低等 1．1．1 菌种 葡 萄酒酵母 单倍体 L (Saccha— 不良条件会引起葡萄原料含酸量过高 1【1。正常年份 romycesellipsoideus)：长城葡萄酒有限公司提供， 的中国长城葡萄酒有限公司生产用龙眼葡萄汁 中 经生孢子培养、挑取单倍体并经紫外诱变获得，遗 含总酸 ¨一12s／L，而成品酒 的国标要求不高于 7 传标记为赖氨酸缺陷型，本室保藏 ；粟酒裂殖酵母 g／L ，因此 ，降酸一直是葡萄酒工业 中要解决的问 1685(Saxxhixosaocharmyetspombe)：为单倍体 。上 题 。 海工业微生物研究所提供 ，验证为肌醇缺陷型。 葡萄酒的降酸方法很多，但都有难 以克服的 1．1．2 培养基 完全培养基 、再生完全培养基 、再 缺点。目前生产中最常用的降酸方法是酒石沉淀 生完全培养基软琼脂 ；基本培养基 、再生基本培养 法。这种方法需要大量的酒石酸氢钾 ．耗用能源 基、再生基本培养基软琼脂3【】。 大 ，生产成本高 。粟酒裂殖酵母能将苹果酸分解成 降酸鉴定培养基软琼脂 (％)：葡萄糖 2， 酒精进行生物降酸，从而降低总酸，但粟酒裂殖酵 (NH4)2S0 0．5，YNB0．67，苹果酸0．06，琼脂 0．8， 母繁殖和发酵速度较慢 ，且酿出的酒 口感较差 ，限 溴酚兰指示剂 0．5mL。 制了其应用2[1。若能将降酸能力强的粟酒裂酵母与 1．1．3 试剂 PBS溶液 ：0．2mol／L磷酸盐缓冲液 发酵性能优 良的葡萄酒酵母相融合，筛选出既有 中加入 17％蔗糖：预处理液 ：EDTA一疏基 乙醇溶液 较好的发酵性能，又有较强的降酸能力的新菌种 (25mL0．05mol／LEDTA和 1mL0．5mol／L B一疏 用于生产，则既能降低成本又不改变原生产工艺， 基乙醇的混合液)；溶壁酶 (Lywallzyme)：广东省微 具有广阔的应用前景。本实验室与长城葡萄酒有 生物研究所 ；蜗牛酶 (Snailase)：北京百泰生化技