包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 40卷 第 2期 ChinaCondiment 基础研究 2015年 2月 包头地区酸菜发酵 中亚硝酸盐含量影响因素研究 韩永霞 (包头轻工职业技术学院 乳品工程学院，内蒙古 包头 014035) 摘要：试验研究了发酵方式、接种量、腌制时间、腌制温度、食盐浓度和初始 pH值对包头地 区酸菜发酵 中亚硝酸盐含量的影响情况，并采用正交试验得 出了亚硝酸盐含量最低 的发酵方式，为包头地区蔬菜发 酵提供理论依据 。 关键词 ：酸菜；发酵；亚硝酸盐 中图分类号 ：TS255．53 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2015．02．003 文章编号：1000-9973(2015)02—0008-04 StudyonInfluencingFactorsofNitriteContentin SauerkrautFermentationofBaotouArea HAN Yong—xia (DairyEngineeringCollege，BaotouLightIndustryVocational TechnicalCollege，Baotou014035，China) Abstract：Theeffectsoffermentationmodes，inoculum size，curing time，curing temperature，salt concentrationand initialpH valueonnitritecontentin sauerkrautfermentationofBaotouareaare investigated．Theorthogonalexperimentresultsshow thatthefermentation modewith the lowest levelofnitritecontentisobtained。whichprovidesatheoreticalbasisforvegetablefermentation in Baotouarea． Keywords：sauerkraut；fermentation；nitrite 酸菜是以新鲜蔬菜为主要原料 ，一些调味料作辅 然而，酸菜在深受人们喜爱的同时，一些食品安全 料，通过对环境条件的控制，让各种有益微生物在其中 问题也随之产生 ，亚硝酸盐超标问题是其 中最重要 的 生长繁殖 ，达到对蔬菜保存的 目的。该产品不仅具有 一 项，它已被广大消费者和食品研究人员广泛关注 ，也 独特的口感和风味，而且其中所含的营养物质(~nSL酸 成为酸菜生产厂家的棘手问题 。有研究表明：人体摄 菌及其代谢产物 、蛋白质、胡萝 卜素、辣椒素、多种维生 入的亚硝酸盐其 中 81．2 来源予蔬菜 [2]。而食 品中 素、纤维素和多种微量元素等)还会对人体起到保健功 所含的过量亚硝酸盐，可造成人体食物中毒、胎儿畸 效，经常食用可以促进肠胃蠕动，帮助消化，防止便秘 ， 形，长期食用还可能引发消化系统癌症，如胃癌、肠癌、 同时刺激肠道免疫细胞产生抗体 ，预防疾病 ，还可抑制 食道癌等[3]。 肠道 中腐败细菌的生长，防止细胞老化，降低胆 固醇， 随着人们对食品安全的愈发重视，酸菜中所含亚 以及调节人体生理功能等[1]。 硝酸盐 问题已成为食品领域研究 的热点 。鉴于此 ，国 收稿 日期 ：2014一O8—29 基金项 目：内蒙古 自治区高等学校科学研究项 目(NJZC