Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备抗氧化活性肽.pdfVIP

科学研究 食品研究与开发 第2030O9卷年第66月期 59 ==- Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备 ． 抗氧化活性肽 金嫘 1l2。王晶’。李新华 1l (1．沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳110161；2．辽宁医学院 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121001) 摘 要：研究Alcalase碱性蛋白酶酶解鸡蛋蛋清制备小分子活性肽。确定酶解的最佳工艺是：酶解pH值为9．0，酶解 温度为70℃，底物浓度 s【】为4．5％，酶加入量E【】，s【】为6％。水解时间4h，水解度达到33％。采用化学发光法研究蛋 清肽混合物的抗氧化性，结果表明，不同浓度和水解度的蛋清肽混合物均具有清除活性氧和抗脂质氧化的能力。随着 蛋清肽混合物浓度增大，清除能力增大，抗氧化性增大。不同水解度的蛋清肽混合物，其清除活性氧和抗脂质氧化 能力稍有不同，但区别不大。用葡聚糖凝胶SephadexG一15测定水解物分子量分布 ，结果表明水解产物中的主要成分 是分子量集中在 1300U的寡肽。 关键词：蛋清；Alcalase碱性蛋 白酶；抗氧化肽；水解度 STUDY0NTHEANTI一0XIDAnVEACI’IVI1’YOFPE rIDEFR0M EGGWHITEHYDR0LYSISEDBYALCALASE JINLei，WANGJing，LIXin-hua’ (1．FoodScienceCollege，ShenyangAgricultureUniversity，Shenyang110161，Liaoning，China； 2．FoodScienceandTechnologyCollege，LiaoningMedicalUniversity，Jinzhou121001，Liaoning，China) Abstract：Thepreparationofpeptidefrom eggwhitehydrolysisedbyAlcalasewasstudied．Thebestoptimal technicalparameterwere：pHvaluewas9．0，thetemperaturewas70℃，thesubstrateconcentrationwas4．5％， enzymeconcen~ation [E]／[S]was6％．Thehydrolysisdegreewas33％whenthehydrolysistimereached4h． Theanti-oxygenicactivity ofthepeptidesfrom eggwhitehydrolysised byAlcalasewasstudied with chemiluminescencemethod．Th eresultsshowedthathtepeptidemixturesatdifferenthydrolysisdegreeallhad theabilityofscavengingthehydroxylfreeradicalandROS (ReactiveOxygenSpecies)一02andanti—lipidper— oxidation．Th e scavenging ability and theanti-oxidativeactivity increaseswith the increasing ofthe concentrationofthemixtures．Activitiesofthemixturesatdifferenthydrolysisdergeewerenotsame，buthave lessdifference．Th emolecularweightofpeptidewasdeterminedbySephadexG一15．Th eresultshowedthat molecularweightofmostpeptideswasabout1300u。 Keywords：eggwhi