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不同类型专用小麦籽粒品质的形成规律及生理基础研究.pdf

粮食作物2012.8 蓉业础缸龇 不同类型专用小麦籽粒品质的 形成规律及生理基础研究 周秋峰 黄长志 张果果 (河南省郑州市农林科学研究所 郑州 450005) 摘要 :以不同类型专用小麦郑州9023(强筋型)、温麦 4号(中筋型)、豫麦 50(弱筋型)为研究对象, 重点研究不同类型专用小麦主要品质性状 的差异、蛋 白质及其组分的动态变化、淀粉及其组分的 动态变化 :研究不 同类型专用小麦品质形成的生理基础。 关键词 :小麦 ;籽粒品质 ;生理基础 随着我国经济的发展和人 民生活水平 的提高, 富含赖氨酸和色氨酸 .营养价值高。醇溶蛋白和谷蛋 对小麦面粉及其制成品的品质提出了更高的要求, 白又称为贮藏蛋 白,是面筋的主要成分 ,醇溶蛋 白富 小麦的品质 问题 日益受到人们的重视。社会饮食业 含谷氨酸 ,占38%~56%,但必需氨基酸特别是赖氨 和旅游业的发展 。使 以小麦面粉为原料的各种精制 酸含量较少,醇溶蛋 白为单体蛋 白,是 由单肽链组 面食和各式各样的方便食品、保健食 品及营养食 品 成 ,多 由非极性氨基酸组成 ,故 富于粘性 ,延伸性和 的生产量增长很快 。对小麦特别是优质专用小麦的 膨胀性 。 需求呈现不断增长的势头 ,并对小麦面粉及其制成 小麦籽粒淀粉与品质的关系主要反映在其与加 品的品质提出了更高的要求。 工品质和食用品质上。一方面淀粉可以通过 自身组 小麦品质是一个复杂的综合概念 ,主要包括形 成的变化影响面团特性和加工品质 ,另一方面淀粉 态 品质、营养品质和加工品质 。衡量小麦营养品质最 含量和质量的变化必然会对其他成分如蛋 白质产生 重要的指标是蛋 白质含量 、蛋白质各组分含量和 比 重要的影响.从而间接影响面团特性和食 品品质 (Lee 例 .以及组成蛋 白质 的氨基酸种类与含量fl1。小麦籽 etal,2001)。 粒蛋 白质含量在 13%左右,是 由清蛋 白、球蛋白、醇溶 虽然 国内外学者对小麦 品质进行 了大量 的研 蛋白和谷蛋 白组成 。其 中清蛋 白和球蛋 白约占总蛋 究.但对不 同品质类型小麦籽粒蛋 白质 、淀粉组分积 白质的20%。醇溶蛋 白和谷蛋 白占80%左右 。蛋 白质 累规律与籽粒淀粉和蛋 白质形成 的关系还缺乏深入 不均匀地分布在籽粒中不 同部位 ,在胚和糊粉层 中 系统的研究。因此,结合河南省生态条件 ,研究不同 含量最高 .胚蛋 白质含量高达 3O%,胚乳 中蛋 白质含 类型小麦品质的形成机理 .以期对实现优质专用小 量越是接近种皮 的部位越高 。小麦籽粒各部位 的蛋 麦栽培 的规模化 、专业化和标准化生产 ,并在优质小 白质不仅在数量上不同,种类也不同。如胚乳蛋 白主 麦生产区大面积推广应用产生一定的现实意义。 要是麦谷蛋 白和麦胶蛋 白。球蛋 白和清蛋 白很少 :种 1 不同类型专用小麦主要品质性状差异 皮中的蛋 白,包括 31%麦胶蛋 白、16%清蛋 白、13%球 1.1 主要基础品质性状差异 蛋 白。清蛋 白和球蛋 白属于细胞质蛋 白,即简单蛋 由表 1可 以看 出,不同类型专用小麦籽粒的磨 白,参与代谢活动,清蛋 白必需氨基酸含量较高 ,必 粉品质、湿面筋含量和降落值存在差异。豫麦 50的 需氨基酸 占40%以上;球蛋 白的分子量大于清蛋白, 籽粒硬度和出粉率高于其他两个品种 。而湿面筋含 — — 225—— l摩 —— 2012.8粮食作物 量和降落值低于其他两个 品种 。籽粒的硬度 、灰分含 为豫麦 5O最高,郑麦 9023最低 。郑麦 9023的拉伸 量 、干面筋 以郑麦 9023最低 .温麦 4号则有较高的 面积、拉伸阻力和最大阻力均高于豫麦 50和温麦 4 灰分含量 、湿面筋含量。 号,而豫麦 50的延展性高于郑麦

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