果蔬汁非热加工技术研究进展_陈冬梅.pdfVIP

第6 期（总第247 期) 农产品加工 ·学刊 No.6 2011 年6 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jun. 文章编号：1671- 9646 （2011）06- 0091- 05 果蔬汁非热加工技术研究进展 陈冬梅，李 铭，林 娟 （三亚航空旅游职业学院，海南三亚572000） 摘要：阐述了果蔬汁非热加工新技术中超高压技术、脉冲电场技术和辐照杀菌技术的研究进展、作用效果和应用 前景。 关键词：非热加工；超高压技术；脉冲电场技术；辐照杀菌 中图分类号：TS275.5 文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671- 9646 （X）.2011.06.028 The Development of Non- thermal Technologies for Fruit- vegetable Juice Processing Chen Dongmei ，Li Ming，Lin Juan （Sanya Aviation and Tourism College，Sanya，Hainan 572000 ，China) Abstract ：This paper introduces the development ，effect and prospect of non- thermal technologies ，such as high pressure processing，pulsed electric field and radiation. Key words：non- thermal technologies ；high pressure processing；pulsed electric field ；radiation [1] 热力杀菌技术对食品，特别是热敏性食品的色、 到杀灭微生物的目的 。超高压技术是目前研究最 香、味、营养成分及功能性均有一定程度的破坏作 多、商业化程度最高的非热加工技术。近年来，国 用，经过热杀菌后产品失去了原有的新鲜度，甚至 外对高压技术在果蔬汁中的应用作了大量的研究， 产生异味。随着人们对食品的新鲜度要求越来越高， 结果表明，适宜的高压处理对果蔬汁中的大肠杆菌、 食品的健康要素与最小加工食品 （minimally 沙门氏菌、李斯特菌、隐孢子虫等病原微生物，以 processed foods ，MPF）的理念越来越受到人们的重 及酵母、真菌等腐败微生物均有较强的杀灭作用， 视。非热加工技术可以最大限度地保留食品原有的 从而在保持果蔬汁原有风味、色泽和营养价值的同 生鲜风味和营养，因此成为当前食品加工新技术研 时，提高了果蔬汁产品的安全性和稳定性。 究与开发的热点。近年来，国外研究者对非热加工 高压加工对果蔬汁中微生物的灭活作用见表1。 技术在果蔬汁加工中的应用进行了研究。当前用于 高压对果蔬汁中的酶类有一定的灭活作用。 [3] 果蔬汁加工的非热灭菌技术主要有超高压、脉冲电 Polydera A C 等人 研究了在橙汁中灭活果酸甲酯酶 场、电脉冲和辐射杀菌等。 的高压（100~800 MPa）与温度（30~60 ℃）的动力