淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展.pdfVIP

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2017-08-12 发布于重庆
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淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展.pdf

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淀粉及变性淀粉在酸乳中的应用研究进展.pdf

，，，，，徐忠王卓赵丹车春波杨萍吴艳华 ( ， 150076) 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨 : ，摘要主要介绍国内外各种淀粉和变性淀粉在酸乳中的应用研究进展以及未来的发展趋势和在酸乳生产中存在的问题。 : ，，，关键词原淀粉变性淀粉酸乳应用进展 Research development of yogurts with added native and modified starch XU Zhong ，WANG Zhuo ，ZHAO Dan ，CHE Chun－bo ，YANG Ping ，WU Yan－hua (Harbin University of Commerce ，Harbin 150076 ，China) Abstract :The research development of yog urts with added native and mod ified starch was mainly summarized.The trend and presented problem of yog urt were also referred in the yog urt prod uction. Key words :native starch ;mod ified starch ;yog urt ;research development 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1002－0306 (20 11)12－0512－03 ，随着现代乳品工业的兴起人们对乳制品尤其经过加压处理之后添加马铃薯淀粉并不影响整个凝，、，是酸乳的消费量逐年增加如何改善酸乳产品稠度胶形成经过热处理之后的凝胶会随着马铃薯淀粉、、，质地持水性口感等品质特性指标成为各酸乳生产添加量的增多而更易形成凝胶网络结构也就是马。厂家所追求的目标原淀粉以及各种变性淀粉作为。铃薯淀粉只能在热处理条件下促进凝胶形成而在一种可以被人体完全消化吸收的安全食品添加剂被加压或热处理条件下糯米淀粉都可以促进凝胶，、应用于酸乳制作中可以使酸乳增稠防止乳清析形成。［4］出、、改善口味提高产品的光亮度及降低食品胶类用 Sandoval－ Castilla 等人在酸乳中加入木薯淀粉，量并且能够承受加工过程中的高温杀菌和均质等， 4 ℃ 5d 作为脂肪替代物与全脂酸乳进行对比在储藏［1］工艺以及增加酸