葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究.pdfVIP

Experimental Reports Theoretical Researches 试验报告与理论研究 葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究 周 超，吕红英，徐济责 （吉林农业科技学院，吉林省吉林市 132101） 摘要：以玉米、麸皮为主要原料，经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋，再经调配，制成风味独特的葡 萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验，优化了工艺条件和配方。结果表明，以玉米、麸皮汁为发酵基料（基料糖含量为 12°Bx，pH4.5）的酒精发酵条件为：酵母接种量10%、发酵温度30℃，经酒精发酵3d，酒精体积分数达到6%时进入醋酸发 酵；醋酸发酵条件为：葡萄皮渣与玉米和麸皮的质量比为1∶2、糖含量3°Bx、醋酸菌接种量10%、发酵温度30℃、发酵5d。葡 萄果醋发酵饮料配方为：葡萄果醋12%、柠檬酸0.2%、蔗糖10%。 关键词：葡萄皮渣；果醋；饮料 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 当今，醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与 丰饲料店； 食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、 日本、 葡萄皮渣：于学校外市场购买； 韩国等地，均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果 丹宝利酿酒活性干酵母：本院实验室保存； 或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 醋酸菌：本院实验室保存。 术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功 1.2 主要仪器 [1] 能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料 。未 电热恒温水浴锅、手提式高压蒸汽灭菌锅、 来很长的一段时期，国内果醋饮料市场发展前景 恒温震荡器、生化恒温培养箱、手持糖度计、精 仍然看好。居民收入水平的提高，使果醋饮料生 密酒精计、酒精蒸馏装置。 [2] 产量和消费量的持续增长成为可能 ；消费者对天 1.3 工艺流程及操作要点 然、低糖、健康型果醋饮料的需求，促进了果醋 1.3.1 工艺流程 饮料的发展。 玉米粉、麸皮 混合润料 蒸料、焖料 糖化 制发酵基 葡萄皮中含有多种对人体有益的物质：（1）多 料 酒精发酵 醋酸发酵 过滤 离心分离 灭菌 调 羟基酚类化合物——— 白藜芦醇，它主要存在于葡 配 精滤 装罐 杀菌 贴标签 成品 萄的皮和籽中，具有降血脂、抗血栓、预防动脉 1.3.2 酵母菌的活化 硬化、增强免疫能力等作用；（2）单宁，具有抗过敏、 将活性干酵母、水、蔗糖按 1∶25 ∶5 的比例混 延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效； 合，置于锥形瓶中，用棉塞塞好，放在30℃恒温 2 （3）聚合型原花青素，它只在葡萄籽中存在，具有 0 培养箱培养2.5h 即可。 强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血 0