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试论药膳中调味的作用和平衡 宋健华 (上海药膳协会副秘书长上海201205) 摘要：没有调味品，就没有药膳，就没有可口的 品了解甚少，许多人恐怕从来就没有正眼看过它。 药膳，调味品是美味之源。从滋味和功效而言，调味 在只有一种主料的菜肴中，调味品的境遇尚且如 品虽然仍是药膳中的一个“跑龙套”，但也是一个不 此，那么在有着两个主角的药膳中，调味品的地位 可或缺的，具有重大意义的角色。 就更可想而知了，所以在药膳的研究探讨中，很少 调味在药膳中的具有调和膳药、去除中药药 有关药膳调味的选题及内容。笔者认为，药膳中的” 味、赋予药膳美味、增加药膳色彩和丰富药膳品种 调味”大有文章，特别是从调味与药膳的平衡角度 等五大作用。同时在药膳调味中的必须做到三大平 探讨药膳发展的命题，抛砖引玉，以引起中医和烹 衡。第一是四季五味与药膳的平衡——天人合一， 饪行业有关人士的关注和互动。 研究现代药膳，应该坚持将中药的性味归经、食物 原料的性味与四季节气、五味及人体五脏相结合， 1、调味及调味品在药膳中的意义 讲究和力求季节与性味，药膳与五味，药膳与食者 中华药膳为中华民族特有的饮食文化，有传统 的平衡，只有这样才能做到人顺天时，天人合一，这 中医瑰宝之称、中华美食奇葩之誉。药膳是药与膳 样才可以真正体现和发挥药膳的独特价值。 的结合，即中药材与膳食的结合。药膳虽然具有预 第二是调料特性与药膳的平衡——锦上添花， 防治疗疾病的功效，但其第一功能应是日常饮食， 在药性上与调味品的平衡就更为重要，因为将涉及 主要解决“肚子”问题。就好象药膳是一个偏正结 到药效的核心问题。药膳的原料、药料与调料的特 构的词组，药是定语，膳是主语，“药”字是修饰 性有机结合，那就性味相投，互相生助，相得益彰， “膳”字；所以药膳是一种以膳为主，并具有特殊作 为药膳锦上添花。 用的饮食。 第三是调味技法与药膳的平衡一味养两全， 中华美食独树一帜，享誉全球，其美味来自于精 要研究调味品特性和调味技术，特别是保证药膳美 湛的中国烹调技艺。烹和调，是两个独立的概念。烹 味和疗效的调味特技，以求调味技法与药膳的平 的目的是加热，将生的原料煮熟；调的目的，是加入 衡。药膳的美味和疗效并不对立和矛盾，而且两者 调料，将各种原料调料适当调和，以除异味，增加美 一个也不能少，如果我们做到调味技法与药膳的平 味。所以食物的美味来自于烹和调，两者缺一不可。 衡，就可为广大市民奉献出更多的“味养两全”好药 但是也有个主次问题，除凉菜特殊情况外，食物必 膳。 须要烹熟才能食用；而任何食物却不可离开调味 关键词：调味药膳调味药膳调味作用药膳 品，没有调味品的、不经过调味的食物是无法人口 调味的平衡 的，所以食物的美味，以调味为主，烹饪为次。药膳 的烹制也是如此。 在人们日常饮食生活中，往往有一种有趣而矛 药膳分类很多，有菜肴(包括凉菜、热菜、汤菜 盾的现象：调味品对于所有人来说，不可一日没有。