魔芋食品的开发利用与研究进展.pdfVIP

《食品研究与开发》2005年2月第26卷第1期 107 100 g鲜魔芋)，矿物质(K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co，其魔芋精粉可作为天然的保鲜剂利用，9．0l％一 中含有8．84％的K和5．43％的Ca；铅0．436mg／kg、 0．1％的魔芋精粉溶液可作为水果、蔬菜及水产品的 砷O．0104mg／蛞，汞0．00016mg／蝇，均低于国家标 复膜保鲜剂，可起到防腐保质的作用【9】，而且可随之 准，安全性较好)，还含有1％一2％的生物碱、多巴胺 食用，这类魔芋食品称为保鲜食品。保鲜实验结果 类等有害物质∞。 表明：贮存120d的温州蜜柑基本保持鲜果的外观 d： 魔芋是自然界唯一能大量提供KGM的主要经 颜色和营养成分；香蕉的保存期由5d提高到30 济作物。KGM是一种优质膳食纤维，是魔芋的生理 菠菜、豆腐也保存10d以上【埘。 活性物质，魔芋的一系列开发应用都是针对KGM 1．4辅料食品 的[引。它用途极广，在绿色食品开发、农业、医疗保 在肉类制品中(如火腿场、香肠、牛餐肉)加入魔 健、石油化工、日用化工、环保及建筑材料等领域都 芋精粉可替代口感不佳、组织松散的淀粉，而且可 具有良好的应用和开发前景[5]，已成为我国中西部 使肉制品柔韧适口、切片成形，改善肉制品的内在 地区调整农业结构、农民脱贫致富、出口创汇和增 品质及外观形态啊，在面包、蛋糕、桃片糕中加入魔 加地方财政的重要支柱产业之一。目前的魔芋加工 芋精粉，可使其松泡柔软，富有弹性，细腻可口，保 业基本上仍处于其用精粉(主要为KGM)制作魔芋存期久；在果冻、布丁、软糖中加入魔芋精粉可取代 食品(如豆腐、果冻、仿生食品)或作为食品添加剂的 琼脂、卡拉胶，提高果冻、布丁、软糖的口感及保健 初级加工阶段。但魔芋的“魔力”逐渐被世界所认识 功能，对于这类食品，笔者称之为辅料食品。李斌”” 和开发，魔芋食品兴起的“食品工业革命”嗍给现阶 等开发研制的魔芋半干食品也属辅料食品。 段的“富贵病”带来希望。因此，了解魔芋食品的开 以上是笔者关于魔芋食品的分类，划分中难免 发利用现状对我们深入开发魔芋将起到十分重要 交叉，比如饮料食品是把魔芋精粉作为辅料。当然， 的作用。 这些食品也都可称为保健食品和功能食品。 1魔芋食品的开发利用现状 2魔芋食品的开发前景 1．1凝胶食品[6] 2．1 国内市场现状及需求 魔芋KGM具有很强的溶胀能力，它的吸水量 是KGM自身重量的80—120倍，其水溶液具有强大万t，精粉产量约2万t左右，精粉产量仅占总产 的黏结性和凝胶性，经处理后形成不可逆的弹性 凝胶。这种利用KGM凝胶性，根据KGM形成的凝品资源中，魔芋即为其中之一。当今世界己把膳食 胶而生产出的形状各异的一类食品就称之为凝胶 纤维称为“第七营养元素”，这为魔芋保健食品的开 食品。我国古代人民制作的魔芋豆腐就属凝胶食 发提供了新的资源，市场潜力十分巨大。 品，魔芋豆腐在我国已有2000多年的历史。现阶段 目前，我国境内有30多家的魔芋为原料的大 000余t 的开发凝胶食品有魔芋粉丝、魔芋糕、片、球、仿生 型食品厂，170多家小型食品厂年需精粉2 食品(仿生牛肉、仿生鱿鱼、仿生腰、牛肉卷牛排)等 (例如我国著名果冻生产厂家深圳“喜之郎”和东莞 [7]。另外，经过烹饪加工，凝胶食品可做成颜色各异、 “徐福记”，年需求量己超过1000t)，随着人民生活 鲜艳、营养丰富及味道鲜美的保健菜，如魔芋鸭火