高新技术在动物性食品资源开发中的应用进展.pdfVIP

V01 ．28jqo．i2．2007 遮———————面而丽二幽 油(古 ⑨◇@国进@@o⑥固⑦国④李小平．陈锦屏，邓红④⑥仓⑦④⑦国 9％；方法是天然V。的添加量为O，5％，与Pso先溶 (陕西师范大学食品工程系，陕西西安7l0062) 解于大豆色拉油中，配制成天然V。含鼍为0．7％的 专用油。 粉微起、术技照辐厦术技物生的心核为术技因基以了述综：要接 2．2 基于蛋黄的新型蛋黄酱的开发 碎技术、擞胶囊技术、膜分离技术、高压技术等高新技术在 动物性食品赘潭开发中的应用及研宄进展。 shi geru Kaw越”1对比了使用DAc油作为油相使 展进究研，品食性物动，术技新高：诩键关 用不经处理的的蛋黄原料的蛋黄酱和使用了TAc油 sIhT：tpaperca打summanzedsbA Ihe为油相使用不经处理的的蚩黄原料的蛋黄酱的特性 appIicatlonand鹏earch和稳定性，实验表明前者很不稳定，40℃保存4间表 ofadvancedtechnOIOgy 面破裂 ，但是TAc—M蛋黄酱就没有这样的现象发 These 生。利 manlmalf∞d advanced用核磁共振和磷脂数量分析表明，DAG—M蛋 8eigololncludenhcet 黄酱的蛋黄磷脂溶解在DAG油中，是导致DAG—M ，ygolonhcet01b 的表面破裂的原因，但磷脂不溶于TAc油中。当使 {嚷的舌法处理蠹争睁曩i囊良蕈÷蕾冀霉鏊荆霉天币垂 radlator，supenine 用了经过PLA2处理的蛋黄做原料时，在40℃保存超 辟筵撂宾蕙蓐群辇镬劲莲旧谩j基譬≤蜇。器莹薯。 过4周，产品并没有发生表面破裂的现象。他认为 原冈是 DAG—PIJM防止了磷脂大分子溶解于油滴 grindI”g．mlcro—encapsulat}on，me丌1brane and t自chnO}og矿Key 中，另外由于PL他处理了蛋黄，改变了蛋黄中磷脂 advanced 大分子极性，防止磷脂分了-溶解在DAG油中而破坏