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食品色素和着色剂 香肠的染色 五颜六色的食品 颜色及其互补色 电磁波谱分类 可见光波长范围 食品中固有色素的分类： 蔬菜中的主要天然色素物质特征 3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现 650 多种以上化合物，它是自然界中资源最丰富的天然色素。 类胡萝卜素为脂溶性色素。 类胡萝卜素与蛋白质结合以后更加稳定，同时也改变了原有的色泽，如龙虾壳中，虾黄素与蛋白质结合呈现蓝色，加热后，蛋白质变性显出橙红色。 3 异戊二烯衍生物—类胡萝卜素 种类较多，色泽多呈浅黄、橙、黄等。 3.2 叶黄素 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 4 多酚类色素 这类色素的分子结构特点是含有苯并氧杂环，氧杂环通常是吡喃环，所以也将它们统称为苯并吡喃衍生物色素。 它们是植物组织中水溶性色素的主要成分，并大量存在于自然界，具有各种不同的色泽。 它们的色泽变化非常大，从无色到具有黄色、橙色、红色、紫色以及蓝色。 4 多酚类色素 4.1 花青素（花青苷） 花青苷类一般是水溶性的红色色素，有时也以蓝色或紫色、紫红色出现，许多植物的花、果实、种子中因含有它们而具有鲜艳的颜色。 花青苷一般是由花青素和糖基结合，因糖苷的形式存在。糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，花青素分子上可以连接一个或几个糖基，连接方式可以是单糖、低聚糖。 花青素形成花青苷时，糖基一般 连接在 3 位-OH基， 也有一些花青苷存在5位 –OH 糖苷 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数食品中主要存在一种花青苷。 2 花色苷的变化 花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。 自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。 pH影响：溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。 温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。 加热也可使花色苷分解 （2）光照的影响：光照可以加速花色苷的分解，多羟基黄酮、异黄酮等对光分解有保护作用。 （3）抗坏血酸的影响：花色苷受抗坏血酸的影响是抗坏血酸可以将氧分子转化为过氧化氢，而过氧化氢可以进攻花色苷的2-C,导致红色苷的分解。 （5）金属离子的影响：花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。 （7）与其它植物性成分发生缩合： 花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失。 原花色素是黄烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。 原花色苷本身没有颜色，但在酸热条件下可以分解为花青素和其它多酚类化合物而显示一定的颜色。如： 4.2 类黄酮色素 类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。 大部分此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。 类黄酮类化合物在水中的溶解度较大。 1 结构及类型： 其中一部分类黄酮类化合物呈黄色，另外一些无色。有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发生配位而颜色加深， 黄酮类化合物的化学性质比较活勃，可受食品中的成分或加工条件的影响而结构发生变化。 从化学结构上看，类黄酮都含有酚羟基，是弱酸性化合物，可以与强碱作用。 类黄酮在碱性条件下转化为查尔酮形式，呈现明亮的黄色。 4.2 类黄酮色素 作为一类重要的植物化学成分，类黄酮被研究的功能性质包括：抗氧化、植物雌激素作用、清除游离基、降血脂、降低胆固醇、防治冠心病等。 类黄酮存在的一些食品：红茶、绿茶、黑巧克力、洋葱、红葡萄酒、苹果等，显示出较强的心脏保护作用。 4.2 类黄酮色素 3 两种重要