实验四 酸奶加工 - 郑州轻工业学院.pptVIP

实验四 酸奶加工 郑州轻工业学院 张中义 教授 一、实验的目的： 本实验使用还原乳通过加糖和发酵剂，在一定温度下乳酸菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，乳酸的形成使牛乳中的pH值降低，牛乳中的酪蛋白凝固使牛乳成凝固状。其风味是由于乳酸菌代谢产生的乳酸以及少量乙醛，双乙酰和挥发性并有强烈气味的乙酸形成的。 通过本实验使学生熟悉酸奶的生产原理，掌握酸奶生产工艺，学会和掌握酸奶产品配方的计算方法，加深理论学习的理解。提高学生的动手能力。 二、实验原料： 全脂奶粉、 白砂糖、 直投式酸奶菌种、 包装袋 三、实验设备及仪器： 磅秤、不锈钢桶、80目和100目不锈钢筛、小型酸奶生产线（溶解罐、胶体磨、均质机、超高温瞬时杀菌剂、酸奶发酵罐、酸奶包装机）、pH计 四、实验目标 制作出的酸奶产品应符合下列要求： 酸奶感官指标： 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。 组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 四、实验目标 酸奶理化指标： 非脂乳固体含量≥8.5% 脂肪含量≥3.2% 蛋白质含量≥3.2% 总糖（以蔗糖计）含量≥8.0% 酸度（以pH计） 发酵后4.5~5.0 冷藏后3.5~4.0 五、实验工艺流程及操作要点 1、工艺流程 设计配方→奶粉﹑白砂糖称量→干拌混合→加水溶解→过筛→胶体磨→均质→超高温瞬时杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却→灌装→冷藏 2、操作要点 （1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、设计配方。 （2）准确称取复核过的各种原材料，并对其进行预处理。 首先将奶粉与白砂糖干拌混合后，用60-70℃的热水在不锈钢桶中溶解，制成还原（牛）乳，并用80目不锈钢筛对还原乳进行过滤，以除去杂质。然后采用胶体磨处理一次，使乳粉充分溶解。 （3）将还原乳进行两次均质，第一次均质压力为 pMa，第二次均质压力为pMa。 （4）将均质后的还原乳进行超高温瞬时杀菌。杀菌时牛乳的温度必须控制在135℃，然后冷却至40-42℃。杀菌后的还原乳打入发酵罐。 （5) 在发酵罐中加入直投式酸奶发酵菌种，菌种加入量为还原乳量的万分之一。接种前直投式酸奶发酵菌种先用少量灭菌后的水分散开再使用。 （6）接种后的还原乳在发酵罐中保温发酵2.5-3h，其中，每过半个小时测一次pH。 （7）发酵结束后，打开发酵罐的搅拌器和冷却水，在一边冷却一边搅拌，在发酵罐中将酸奶搅拌均匀，同时冷却至10~15℃，冷却后的酸奶打入缓冲罐准备装袋。 （8）将发酵冰冷却后的酸奶用包装机装入250ml的塑料袋中并封口，装袋后的酸奶放入冷库（或冰箱）中冷藏（温度为1~5℃）。 （9）将酸奶从冷库（或冰箱）中取出进行品尝并检测pH。 六 参考配方： 全脂乳粉30-35 kg 白砂糖21 kg 发酵剂15-20 g 香精适量 * * 郑州轻工业学院食品加工工艺学实验 *