天然食品防腐剂Nisin及其在乳品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 乳品加工 _ DairyIndustry 天然食品防腐剂Nisin 及其在乳品工业中的应用 张艾青 刘书亮 四川农业大学 四川雅安 625014 乳酸菌 (Lacticacidbacteria，LAB)是一类可发酵糖．并 乳球菌乳酸亚种 (LoctococcusLctissubsp，lactic)的某些菌株 产生大量乳酸的细菌的统称。许多乳酸菌在代谢过程中除了 产生的一种小肽．亦称之为乳链菌肽或乳酸链球菌素。由于 产生乳酸、乙酸等有机酸和过氧化氢外 ．还能产生多种具有 它对革兰氏阳性菌．包括对造成食品严重危害的许多腐败菌 抑菌或杀菌生物活性的细菌素 ，在抑制多种病原微生物和食 有强烈抑制作用 。成为人们广为应用的一种天然食品防腐剂。 物腐败菌等方面具有重要意义。细菌素 (Bac~efiocins)是某 些细菌产生的具有抗菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物． 1国内外对Nisin的技术研究 最早由Jacob与其合作者于 1953年提出。1976年．Tagg等人 1．1 国外对 Nisin的研 究 对细菌素的含义进行了概括。指出细菌素是一类 由质粒DNA 国外对Nisin的研究较国内早。1928年，Rogers和Whir— (PasmidDNA)编码形成 的，在细胞溶解时释放 ，并通过与 ter首先发现乳酸链球菌代谢产物能抑制乳酸杆菌的生长 ； 专一位点结合而对近缘相关种有致死作用的活性蛋白类物质。 1933年．Whitehead分离出这种物质，并证明它是一种多肽； 1982年，Konisly将细菌素定义为：某些细菌通过核糖体机制 1947年．Mattick和Hirsch证明该物质可抑制许多革兰氏阳性 产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质 ，大多数细菌素只对 菌，因乳酸链球菌在分类上属血清学 N群 ，故命名为 Nisin 亲缘关系的细菌有损害作用 ，产生菌对其产生的细菌素具有 (来源于 GroupN inhibitorysubstance)；1948年 ，Hoygle和 自身免疫性。细菌素具有高效 、无毒、耐酸、耐高温、无残 Nichds预计从牛奶 中分离到的所有乳酸链球菌 中大约 1／3会 留、无抗药性、大部分基因位于质粒上、分子量小、含修饰 产生Nisin：1951年 。Hirsch等人将Nisin用作食 品防腐剂 ， 氨基酸、结构复杂等特点 ，因而被认为是分子遗传、基因工 成功地控制了由产气梭状芽孢杆菌 (Clostridiumperfringens) 程、蛋白质工程和食品添加剂、化妆品、皮肤保健、抑制病 引起 的奶酪腐败 问题 ；1952年 ，Clintock等人把产 Nisin的乳 原菌治疗 口腔炎症和调节肠道菌群的好材料。目前。已经发 酸乳球菌菌株直接加到酸奶中来控制 由产气梭状芽孢杆菌引 现并正被广泛研究的乳酸菌细菌素有乳酸链球菌素 (Nisin)、 起的膨胀腐败：1953年，乳酸链球菌素在用作食品防腐剂方 乳球菌素 (L．aCtOCOCCJD)、片球菌素 (Pediocin)、明串珠菌素 面获得发展的契机，乳酸链球菌素的第一批商业化制备物面 (Canonic)、肉食杆菌素 (Carnobacteriocin)、植物乳杆菌素 市 ，Nisin作为商品进入市场；1969年 ，FAO／WHO联合食 (Plantadcin)、乳杆菌素 (Lactocin)、肠球菌素 (Enterocin) 品