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HSG2-蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响.pdf
食品工业科技
研究与探讨
Vol. 29, N o. 05, 2 008
蓝莓果主要物质含量及处理方式
对其花色苷的影响
1, 2 1, 1 1
李颖畅 ,孟宪军 ,张 琦 ,于 娜
( 1沈 阳农业大学食品学院 ,辽宁沈阳 110 16 1; 2 渤 海大学化学与化工学院 ,辽宁锦州 12 1000)
摘 要 : 以不同品种的蓝莓果为研究对象 ,测定其花色苷 、可溶性糖 、蛋白质 、有机酸等主要物质的含量 ,并探讨了 pH、
光照、温度 、微波等因素对蓝莓花色苷的影响。结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高 ;北陆、圣云、蓝星三者
蛋白质含量无显著差异 ,美登相对较低 ;有机酸含量以北陆为最高 。蓝莓花色苷在 pH 小于 3 和加热温度小于 60 ℃条
件下比较稳定 ,对光比较敏感 ,微波处理对蓝莓花色苷影响不大 。
关键词 :蓝莓 ,主要物质 ,花色苷 ,稳定性
E ssential sub stance content of different b lueberry
and the effect of treatm ent on the b lueberry anthocyan in s
1, 2 1, 1 1
L IY ing - chang , M ENG X ian - jun , Zhang Q i , Y U Na
( 1Co llege of Food Science, Shenyang A gricu ltural U n iversity, Shenyang 110 16 1, Ch ina;
2 Co llege of Chem istry and Chem ical Engineering, Bohai U n iversity, J inzhou 12 1000 , Ch ina)
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