《金版教程》2016届高考生物一轮总复习11-42课件.ppt

第十一单元 第42讲 第*页 自主梳理 师生互动 随堂高考 限时?规范?特训 金版教程 ·高三一轮总复习 · 生物 选修1　生物技术实践 第十一单元　生物技术实践 第42讲　传统发酵技术的应用 自主梳理?激活思维 师生互动?突破疑难 * * 第十一单元 第42讲 第*页 自主梳理 师生互动 随堂高考 限时?规范?特训 金版教程 ·高三一轮总复习 · 生物 知识梳理 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 2.果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→ ↓ 醋酸发酵→ 冲洗 果酒 果醋 特别提醒　(1)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。 (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是，其新陈代谢类型是。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生和。 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉 异养需氧型 蛋白酶 脂肪酶 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制。 加盐腌制 特别提醒　发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 乳酸菌 时间 2．泡菜的制作流程 3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①当摄入总量较多时，可引起或死亡。 ②在一定条件下可转化为致癌物——。 中毒 亚硝胺 (2)亚硝酸盐含量的测定 ①原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ②操作流程：配制溶液→制备→制备样品处理液→。 玫瑰红色 标准显色液 比色 效果自评 判断下列有关传统发酵技术叙述的正误。 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (2)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸[2012·江苏高考T21B](√) (3)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精[2014·广东高考T4B](√) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) (5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[2012·江苏高考T21D](×) (6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用 (√) (7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右 (√) (8)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵(√) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为41(×) [学后存疑]　 　　 ③　 考点一　腐乳的制作[重要程度] 知识整合1.制作流程 2．腐乳制作条件的控制 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为51。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。 (3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 (4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 思维拓展传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行； (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 命题探究1. [2012·海南高考]回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为_______和_____。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_____________生长。 (3)腐乳制作的后期