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甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红.pdf
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.06.027
食品开发与机械
食品添加剂
甜酒酿发酵工艺及过程中
成分变化规律的研究
1 1 1 2
田亚红 王巍杰 贾长虹 刘 辉
, , ,
河北理工大学化工与生物技术学院 唐山
(1. , 063009;
唐山工业职业技术学院 唐山
2. , 063009)
摘要 通过 4正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间 加曲量 发酵温度
: L(3) 20min、 2%、
9
发酵时间 并对糯米甜酒发酵过程中总糖 总酸 酒精度及 变化规律进行了研究 结
30℃、 72h, 、 、 pH 。
果表明 在 内总糖的含量迅速增加 之后总糖含量增加缓慢 达到最高 之后转为下
: 32~48h , ,72h ,
降 总酸含量在发酵的初期先是增加 在发酵的中后期 基本保持稳定 酒精度的变化一直呈上升趋
; , , ;
势;pH值始终呈下降趋势。
关键词 甜酒酿 发酵 正交设计 总糖 总酸 酒精度
: ; ; ; ; ;
中图分类号:TS201 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)06-0037-03
Studyonfermentationprocessofsweetenglutinousricewineand
changesregularityofcomponentsduringfermentation
1 1 1 2
TIANYa-hong,WANGWei-jie,JIAChang-hong,LIUHui
(1.ChemicalEngineeringBiotechnologyCollege,HebeiPolytechnicUniversity,
Tangshan063009;2.TangshanCollegeofIndustryandTechnology,Tangshan063020)
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