禽肉风味的影响因素.pdfVIP

　 . 2002 . 29 . 1 ·26 · A n im a l Scien ce A b ro ad F eb V o l N o 禽肉风味的影响因素 李建军, 文杰, 陈继兰 ( 中国农业科学院畜牧研究所, 北京 100094) 　　摘要: 综述影响禽肉风味的各种因素, 主要包括品种、性别、日龄、日粮、生产制度与环境、屠宰与宰后因素、烹调方式等。 关键词: 禽肉; 风味 中图分类号: S83　　　文献标识码: A 　　　文章编号:(2002) 0 1002604 　　肉是人类食物的重要组成成分和重要的营养 丁酯、三甲基乙二胺含量显著低于A A 肉鸡。多数 来源。肉的风味与质地、营养、安全性等一起, 成为 研究认为, 不同生长速度的鸡种间存在风味差异, 影响人们对畜禽肉取舍的决定因素。肉风味主要 而 这 些 差 异 可 能 源 于 体 重 或 日龄 的不 同。 包括滋味和香味两方面: 滋味来源于肉中的滋味 ( ) Tou r sille 等 1981 比较了具有相同体重而不同 呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产 ( ) 日龄 63 d 和 144 d 的2 种鸡胸肉和腿肉风味, 发 物如肌苷酸、核糖等; 肉香味主要由肌肉基质在受 现慢生型鸡的风味显著浓于快生型, 但如果在相 热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、 同日龄屠宰, 风味差异不显著, 因此作者认为风味 含硫化合物及一些杂环化合物产生。随着生活水 ( ) 的差异源于日龄。 等 1997 也发现了同样 F arm er 平的提高, 人们对肉品的风味越来越重视。在众多 ( ) 结果。 等 1994 认为慢生型鸡肌肉肌苷 Fuj im u ra 肉类产品中, 禽肉以其低廉的价格, 高蛋白低脂肪 酸含量较高, 因而具有较浓的风味。 特性受到消费者的亲睐。但是, 在肉禽养殖业中对 ( ) Ch am b er s 等 1989 研究发现, 如果在相同日 生长速度的片面追求使得禽肉品质、特别是风味 ( ) 龄 47 d 屠宰, 快生型鸡腿肉风味浓度显著高于 难以令满意。在今后相当一段时间内, 在保证一定